Засолювання для в’ялення

Категорії Риба

Не рекомендується готувати в’ялену рибу без патрання в літню пору, оскільки більшість рослиноїдних риб харчуються зеленню, яка розкладається в процесі в’ялення і надає рибі неприємного запаху і гіркого смаку.
Риба весняних уловів найкраще підходить для в’ялення: риба з ікрою і погода ще прохолодна. Використовують насамперед тарань, ляща, воблу, рибець, кефаль тощо. Риба має бути без пошкоджень, свіжоспійману необхідно витримати кілька годин у купці, потім засолити.
Процес в’ялення риби складається з трьох основних етапів: засолювання; вимочування; сушіння.

ЗАСОЛЮВАННЯ ДЛЯ В’ЯЛЕННЯ
Зазвичай під час засолювання риби для в’ялення застосовують два основні способи: мокрий, або тузлучний, і сухий.
Мокрим способом солять не дуже велику рибу (250-500 г): плітку, густеру, підлящика, краснопірку, рибця, чехонь, жереха, окуня і дрібну щуку.
Рибу не миють, а протирають сухим рушником.
Для засолювання використовують сіль тільки грубого помелу. Призначення солі полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати їй особливого смаку: вона сама по собі має чудовий рибний аромат. Велика сіль повільніше розчиняється і більше поглинає, висмоктує з риби вологу.
В емальоване відро, каструлю або таз насипають на дно трохи солі. Рибу укладають щільними рядами: головою – до хвоста, спинкою – до живота, а ще краще – спинкою на черевце: так краще діятиме гніт. Кожен ряд рясно солять. На верхній ряд насипають стільки солі, щоб вона покрила всю рибу. Для особливого смаку – додають трохи цукру. Зверху кладуть дерев’яний кружок або емальовану кришку від каструлі меншого розміру, а на неї – гніт. Важкий гніт перешкоджає утворенню в рибі газових бульбашок і порожнин, у яких можуть розвинутися гнильні бактерії.
Через 4-5 год після засолювання риба сама пускає розсіл – тузлук.
На весь період засолювання рибу необхідно помістити в якомога холодніше місце.

Сіль дуже повільно проникає в риб’яче м’ясо, і де риба ще не встигла просолитися, там її оберігає від псування холод. Удома можна солити рибу в холодильнику, в погребі, на льоду. У похідних умовах її потрібно обов’язково помістити в яму, вириту в прохолодному затіненому місці, а зверху накрити гілками або брезентом для оберігання від сонячних променів.
Через 2-3 доби (залежно від величини риби) у нормально просоленої риби спинка стає твердою, м’ясо – темно-сірого кольору, а ікра – жовтувато-червоного, якщо потягнути її за голову і хвіст – вона скрипить.
При тузлучному способі у відрі води розчиняють таку кількість солі, щоб поміщене в розсіл сире яйце плавало на поверхні.
Свіжу рибу відразу нанизують на мотузки або шпагат по 5-10 штук і опускають у приготований тузлук так, щоб розсіл накривав її повністю. Дрібна риба просолюється за 2-3 дні. Після цього терміну рибу виймають із відра, промивають у воді протягом 20-30 хв і вивішують для сушіння.
Якщо риба велика і є бажання зав’ялити її цілою, тобто непотрошеною, то перед зануренням у розсіл у черево риби закачують розчин солі через рот гумовою спринцівкою або шприцом.
Для похідних умов існує різновид мокрого способу засолювання риби: її посипають сіллю на якій-небудь дощечці, набивають сіль у рот, під зябра і укладають у поліетиленовий мішок. Потім поліетиленовий мішок разом із рибою закопують у ямку на березі річки або біля джерела, утрамбувавши при цьому як слід горбок: він і буде природним гнітом.
Сухим способом засолюють більшу рибу – вагою понад кілограм.
Кожну рибину розрізають уздовж спини і розп’ялюють. Видаляють нутрощі, потім протирають сухою ганчіркою. Зсередини рибу рясно посипають сіллю, але, звісно, не так, щоб потім її було неможливо взяти до рота: все має бути в міру. Тушки риб укладають рядами в дерев’яний ящик так, щоб черевця були спрямовані вгору, і зверху – на луску – теж підсипають солі. Ящик ставлять у яму, викопану в прохолодному місці, зверху накривають поліетиленовою плівкою.

Залежно від величини риби посол триває від 3 до 7 діб. У процесі засолювання риба також виділяє свій сік, але він тут же з ящика витікає крізь щілини. У цьому і полягає сенс сухого засолювання риби.
Сухим способом можна солити і дрібну непотрошену рибу. На широкій дошці або на фанерці розстеляють будь-яку чисту ганчірку, рибок укладають у рядки головою до хвоста і обов’язково так, щоб спинка однієї лягала на черевце іншої. Риб укладають рядками одна на одну, посипають сіллю і загортають у цю ж ганчірку. Зверху “пакет” накривають іншою дошкою або фанеркою, а на неї ставлять гніт. Тузлук, що виділяється з риби, буде просочуватися через тканину і витікати на землю.

Коментувати