У холодильники слід завантажувати найкращі за якістю партії овочів та картоплі, як правило, у тарі. В першу чергу в холодильні камери необхідно завантажувати часник, цибулю, цвітну капусту, стиглі томати, дині, зелені овочі, а також редис, морква, петрушку, селера, хрін, білокачанну капусту сортів Амагер, Зимівка.
При розміщенні штабелів залишають вільні простори – 40 см від поличних, 70 – від пристінних приладів охолодження та 30-40 см від нижньої поверхні повітряного каналу. У камерах шириною до 10 м в одній з бічних сторін залишають для візків проїзди шириною 120 см. У ширших камерах проїзди намічають в середині, У камерах шириною понад 20 м проїзди необхідні через кожні 10 м. При використанні акумуляторних навантажувачів проїзди залишають розвороту цих механізмів (1,5-2 м). Ящики з овочами та картоплею укладають на піддони, а за відсутності їх-на рейки або грати з брусів перетином 5х5 см. Висота штабеля при ручному укладанні – 2-2,5 м, а із застосуванням навантажувачів-до 4-5 м.
Часник можна зберігати разом лише з цибулею. Не допускається спільно зберігати плоди, ягоди, часник і цибулю в різних холодильних камерах, але з одним охолоджувачем повітря. У камерах холодильника з одним охолоджувачем повітря можна зберігати один часник або часник з цибулею. Тому для зберігання часнику та цибулі обладнують камери з індивідуальними охолоджувачами повітря.
На весняно-літній період слід закладати в холодильник лише ретельно перебрані картопля та овочі або добре збережені у контейнерах та ящиках із вмістом повноцінної продукції не менше 95 %. Картопля в холодильники на весняно-літній час завантажується до початку проростання бульб у міру звільнення камер, що охолоджуються, і при температурі зовнішнього повітря не нижче — 1 °С. Щоб не підвищувати температуру в камерах, картопля в них рекомендується завантажувати вночі. Щоб уникнути застуджування бульб картоплі в штабелі біля приладів охолодження, необхідно штабель вкрити крафтпапером, брезентом або поліетиленом, обгороджуючи плівкою також прилади охолодження. При зберіганні картоплі в холодильних камерах не можна знижувати температуру нижче +2 °С та підвищувати вище +4 °С
Ранню картоплю в холодильниках зберігають у червні — серпні при температурі 6—10 °С і лише короткочасно — у вільних камерах, розміщуючи її в штабелях, на піддонах або контейнерах.
Пізню картоплю в холодильники, починаючи з осені, закладають у південних районах і у великих містах середньої зони за наявності вільних камер, що не використовуються, охолоджуваних. У холодильниках південних районів картопля, завезена із середньої зони, необхідно після завантаження поступово за 20—25 діб охолодити до +5…+6°С. Восени в холодильниках середньої зони у камерах з картоплею температурно-вологісний режим підтримується за рахунок природної чи примусової вентиляції без застосування штучного охолодження. Після лікувального періоду, а також у разі підвищення температури картоплі її поступово охолоджують на 0,2…0,5 °С на добу. Далі, починаючи з грудня-січня, підключають машинний холод, підтримуючи оптимальний режим температури та відносну вологість повітря. Щоб очі бульб не почали проростати, температура в камері повинна підтримуватися на рівні +2…+3°С, а при зберіганні теплолюбних сортів типу Лорх — у межах не вище +4°С. До теплолюбних сортів належать також Улюбленець Столовий-19, Петровський, Розваристий, Старт, Епікур та ін.
Овочі в холодильники повинні завантажуватись після їх охолодження в камерах з інтенсивним рухом повітря при циркуляції 30-40 об’ємів на годину. За відсутності таких камер овочі слід завантажувати в холодильники з розрахунку за добу не більше 0,1 місткості камер, завдяки чому не осідатиме волога на продуктах і вони швидше охолонуть.
При тривалому зберіганні картоплі та овочів у холодильниках не можна допускати завантаження камер менше 80-90% їхньої місткості. При меншому завантаженні камер підвищується спад маси продукції.
Не допускається перебирати картоплю та овочі у холодильних камерах, де вони зберігаються. За відсутності експедицій для товарної обробки слід виділити спеціальну камеру і змонтувати в ній відповідні потокові лінії, хоча б найпростішого типу, для калібрування, сортування та розфасовки продукції, а також прилади опалення та освітлення за встановленими сантехнічними нормами.
На тривале зберігання слід закладати найбільш лежкі сорти часнику весняного терміну посіву та місцеві лежкі сорти. Часник треба закладати на зберігання тільки ретельно
продезінфіковані камери або сховища та продезінфіковану або нову тару — ящики, лотки, контейнери малої місткості (чвертьконтейнери). Часник, що надійшов у ящиках, закладають на зберігання в них штабелями. Не можна закладати на тривале зберігання часник, уражений нематодами та кліщами шийковою чи донцевою гниллю. Його треба розмістити в окремих приміщеннях на короткочасне зберігання за особливо ретельного та періодичного спостереження з виконанням товарних аналізів.
Часник, що стрілиться (зі стрілками в центрі цибулин) також зберігають при ретельному і регулярному спостереженні за зміною його якості. Ярий здоровий часник закладають на тривале зберігання в тій же тарі в перші сухі поверхи сховищ або холодильні камери і краще з повітряним охолодженням, ніж зі змішаним. Якщо часник має домішок уражених хворобами цибулин, його доцільно перебрати пізніше жовтня, залишивши на тривале зберігання лише здорові цілі цибулини.
Часник, що надійшов у зволоженому стані, для просушування треба розмістити в камерах з повітряною системою охолодження або ближче до повітроводів в камерах зі змішаним охолодженням, або в сховищах без охолодження з потужнішою примусовою вентиляцією, У сховище з природною вентиляцією тару з часником розміщують дверей, люків із гарною наскрізною вентиляцією. При розміщенні затареного часнику залишають проходи, простори від стін, приладів охолодження, колон та стель.
При встановленні штабелів із зволоженим часником їх розміщують ближче до дверей, повітроводів, залишаючи відступи в 1,5 рази більше, ніж при розміщенні часнику з добре просушеними покривними лусками. Температуру в камері треба знижувати поступово – на 0,5 … 1 ° С за добу, щоб на огородженнях, тарі та на продукції не утворювався конденсат.
Найкраща температура зберігання часнику — від +1 до +3°З відносна вологість повітря — 70—80 %. Чим сухіше повітря, тим краще зберігається часник. Для осушення часнику рекомендується по 4-6 годин на добу його вентилювати рециркуляцією, відключивши подачу холодоагенту в охолоджувач повітря в зимовий період при температурі в камері нижче -1 °С.
У сховищах без штучного холоду з примусовою вентиляцією для осушення часнику застосовують вентилювання сухим, теплішим повітрям у денний час або з підігрівом повітря в електрокалориферах. У сховищах із природною вентиляцією застосовують наскрізне вентилювання.
У південних районах у невеликих якостях добре зберігають часник у вінках чи косах у підвішеному стані.
При зберіганні часнику на стелажах шар його повинен бути не більше 20 см. Не можна допускати при зберіганні часнику в ящиках або лотках його зволоження та псування від ураження мікроорганізмами, нематодами та кліщами. Зволоження часнику спостерігається при різких перепадах температури.
У сховищах без штучного охолодження за відсутності вентиляційної системи доцільно встановлювати електро-вентилятори біля люків або вікон із розрахунком подачі повітря у проміжки між штабелями та ящиками. При встановленні штабелів ящики розміщують так, щоб проти вентилятора знаходився наскрізний канал на всю довжину штабеля, утворений із ящиків та перекриттів ними в кінці біля поздовжньої стіни.
Часник найкраще зберігався в регульованому модифікованому газовому середовищі в поліетиленових контейнерах із газообмінним вікном із силіконо-вокаучукової плівки. Часник добре зберігався також у герметично закупорених поліетиленових мішках, виготовлених із плівки, одержаної високим тиском.
При використанні тонкої поліетиленової плівки часник та інші овочі, а також картопля не піддаються задухою навіть у герметично закупорених вузьких мішечках, тому що через плівку такої товщини кисню проникає у 4 рази менше, ніж виходить вуглекислого газу. Мішечки повинні бути шириною не більше 15 см і довжиною до 1 м. Рекомендується зберігати часник також і в дрібній тарі – лотках та ящиках, вистелених плівкою.
Для зниження втрат маси штабеля з часником, упакованим у звичайні ящики, лотки та контейнери після охолодження вкривають поліетиленом. При зберіганні часник періодично оглядають, перевіряють стан і вологість по всій глибині шару на стелажах чи тарі — лотках, контейнерах.
Виявлені цибулини, що захворіли, вибирають і видаляють зі сховища. При виявленні початку псування часнику поліетиленових мішечках його реалізують. Для кращого просушування зволоженого часнику в ящиках та на стелажах посилюють вентиляцію, обережно перемішують цибулини. Перед реалізацією часник, що зберігався при -3°С, необхідно поступово отеплити до +4…+5°С.
Зберігання та дозрівання свіжих томатів. Стиглі рожеві та червоні томати зберігають у лотках у холодильних камерах при температурі близько +1°С та відносній вологості повітря близько 90 %. Термін зберігання – 2-4 тижні. Перед реалізацією помідорів температуру плодів підвищують укриттям штабелів поліетиленовою плівкою, крафт-папером або відключенням подачі холоду в камеру. За температури +4… + 6 °З їх можна зберігати 1—1,5 тиж.
Для повільного дозрівання придатні тільки сформовані плоди томатів молочного ступеня зрілості, що не піддавалися в полі дії низьких температур (нижче + 4 ° С), при яких вони застуджуються, втрачають здатність до дозрівання і швидко хворіють.
Кращі сорти для повільного дозрівання ті, у яких плоди дрібні або середні, гладенькі малокамерні або середньокамерні з щільною шкіркою і щільною м’якоттю -341). Томати закладають на повільне дозрівання у спеціально виділені приміщення (сховище або в ізольовану частину його та ін), добре вентильовані, темні або слабо освітлені. Відсортовані здорові плоди укладають у 2-3 шари в лотки або відкриті низькі ящики, вистелені папером, і встановлюють їх у штабелі. У кожного штабеля викладають по п’ять контрольних лотків або ящиків з томатами, що точно відповідають за якістю плодам, покладеним у ящики.
Температура повітря в приміщенні повинна підтримуватись від +10 до +12°С, а відносна вологість – від 80 до 85%. Періодично томати оглядають. Через 2-3 дні звіряють контрольні зразки томатів з плодами в ящиках, встановлених в штабелі – у верху, в середині і внизу штабеля. При виявленні понад 10% дозрілих або понад 5% зіпсованих плодів штабель або всю партію ретельно переглядають для вилучення зрілих та зіпсованих томатів. Термін дозрівання – 3-4 тижні.
Зберігання кавунів, динь та гарбузів. На зберігання закладають лежкі сорти кавунів: Багаївський мурашка, Білосемечко, Ажинівський, Биковський-22, Попівка, Астраханський смугастий, Бірючекутський-775, Кримський переможець-10, Кримський-186, Волжський-7, Мелітопольський-60, Мелітопольський ін.
На зберігання відбирають стиглі кавуни, але з перезрілі. Недозрілі при зберіганні не дозрівають та бувають поганого смаку. При зберіганні кавунів не можна знижувати температуру нижче +2°С. Найкраща температура для зберігання кавунів – від +2 до +3 ° С і відносна вологість повітря – 80-85%. Найкращим способом є зберігання кавунів у контейнерах, встановлених у 2 ряди з дотриманням обережності при укладанні плодів у тару; Штабелі встановлюють так, щоб будь-який контейнер можна було взяти електронавантажувачем. Партії кавунів із ознаками поразки антракнозом треба розміщувати обов’язково окремо, ближче до виходу, щоб можна було їх реалізувати насамперед.
Для короткочасного зберігання кавуни розміщують під навісом або в складах, що добре вентилюються, укладаючи плоди обережно на підстилку з очерету шаром від 0,5 до 1,5 м залежно від ботанічного сорту, розміру і якості плодів. Забороняється складувати кавуни в засіках картоплесховищ у складах з недостатньою вентиляцією, в яких кавуни швидко перезрівають і закисають.
На зберігання закладають дині лежких сортів: Гулябі зелена (Чарджуйська), Гулябі помаранчева, Гулябі Сари-497, Зимовка-264, Умирваки, Кара-Пучак, Карри киз, Кзил гулябі, Ку-банку-93, Осіння-6, Молдавська осіння.
На зберігання треба відбирати плоди технічної стиглості, тобто дещо недозрілими, такі плоди в процесі зберігання дозрівають. Не придатні для тривалого зберігання надмірно великі дині, звані «опоєні», зібрані з ділянок відразу після поливу. Дині треба зберігати в ящиках, на стелажах при 0С та відносній вологості повітря 85-90%.
На тривале зберігання слід закладати гарбуза сортів Їдальня зимова А-5, Бірючекутська та ін. , лежкості та способів доставки.