При сушінні овочів користуються такими ж сушарками, які використовуються для сушки ягід і плодів.
Сушіння овочів займає менше часу, ніж сушіння плодів, тому що випаровування води у овочів відбувається швидше. Сушіння на сонці триває довше і може застосовуватися для таких видів овочів, які не дуже швидко псуються. Це стосується переважно листя селери, петрушки, кропу тощо.
Овочі містять багато води, при випаровуванні вони віддають тепло і швидко охолоджуються. Тому спочатку сушіння ведуть при температурі 80 градусів, а після того, як деяка частина води випарується, температуру знижують до 60-70 градусів. Якщо овочі сушать за вищої температури, їх зовнішній вигляд, забарвлення, запах, пружність, смак стають гіршими.
У процесі сушіння овочі час від часу перевертають, водяні пари необхідно постійно відводити, щоб сушіння тривало не більше 2-5 годин. Добре висушені овочі не повинні бути сирими всередині і разом з тим не повинні бути крихкими та ламкими; вони повинні відрізнятися пружністю та еластичністю. Пересушені овочі погано набухають у воді, жорсткі та мають пригорілий смак. Тому сушіння треба вести дуже акуратно і постійно стежити за її перебігом.