Призначені для сушіння гриби не миють, а лише очищають від сміття та вирізають пошкоджені місця, оскільки промиті вони погано сохнуть. Плодові тіла підбирають за розміром (великі розрізають на частини), розкладають на листи, листи або нанизують на обличчя. При цьому гриби не повинні стикатися один з одним. Найкраще сушити гриби в російській печі з відкритою заслінкою, яку піднімають і встановлюють на цеглах для утворення просвіту, при температурі 45 ° С (це можна робити після закінчення топки, коли температура опуститься до потрібного рівня). Можна сушити гриби та в духовці, також забезпечивши циркуляцію повітря. У будь-якому випадку під час сушіння має бути забезпечене надходження свіжого повітря та видалення вологи, що виділяється грибами.
Спочатку гриби підв’ялюють при температурі 45°С. При вищій початковій температурі на поверхні грибів виділяються, а потім присихають р білкові речовини, що погіршує подальший хід сушіння та надає грибам темного забарвлення. Гриби при цьому стають настільки м’якими, що використовувати їх в їжу неможливо. Тільки після того, як поверхня грибів підсохне і вони перестануть липнути, температуру можна підняти до 75-80 градусів.
Тривалість підсушування та сушіння грибів не можна визначити точно. Якщо капелюшки і платівки грибів однакові за своїми розмірами, вони висихають одночасно. Сухі гриби прибирають, інші досушують, іноді перевертаючи їх.