Домашня консервація

Банки з м’ясними консервами поміщають у посуд, заливають водою і стерилізують за температури 100 градусів. Температуру можна доводити до 115 — 120 градусів. Стерилізацію за 100 градусів проводять у будь-якому посуді. Дуже зручні для цієї мети баки, в яких кип’ятять білизну.
За наявності великої партії банок використовують мідний або емальований котел. У стерилізаційний посуд закладають якомога більшу кількість банок. Щоб прискорити стерилізацію, бляшані банки кладуть у нагріту до будь-якої температури воду. Скляні банки поміщають, навпаки, в холодну або нагріту не більше ніж на 20-30 градусів воду. Температура під час стерилізації має бути доведена до кипіння. Після цього стерилізацію ведуть протягом терміну, зазначеного нижче під час опису рецептів для приготування окремих видів м’ясних консервів. За температури, що перевищує 100 градусів, стерилізувати м’ясні консерви у звичайному посуді не можна. У цьому випадку користуються автоклавами . Під час роботи з автоклавом керуються доданою інструкцією. В автоклаві стерилізують тільки бляшані банки. Процес відбувається таким чином. Банки закладають в автоклав, заливають водою до наявної позначки і накривають кришкою. Потім у кришці автоклава відкривають запобіжний вентиль і починають нагрівати воду. Після того як почне виділятися пара (а це означає, що повітря з автоклава повністю витіснене), вентиль закривають і слідкують за показаннями термометра і манометра. У закритому посуді вода кипить за температури, що перевищує 100 градусів. Температура кипіння води тим більша, чим вищий тиск у посуді. Щойно термометр почне показувати встановлену для стерилізації температуру, її вже не змінюють протягом передбаченого терміну. Потім вимикають нагрівальний прилад і дають банкам поступово остигати. Для цієї мети спочатку відкривають вентиль, а потім лише кришку. Бляшані банки охолоджують безпосередньо в автоклаві або виймають їх і ставлять на суху дошку. М’ясні консерви стерилізують в автоклаві під тиском в 1-1,1 атмосфери, тобто за 119-121 градуса. Залежно від виду м’яса і способу його обробки до розфасовки стерилізація триває 60-90 хвилин. Сире м’ясо стерилізують зазвичай 90 хвилин, печене м’ясо або оброблене по-іншому, але при високій температурі, – 60-80 хвилин. Час стерилізації півлітрових банок можна скоротити на 15-20 хвилин; у дволітрових банках стерилізацію ведуть щонайменше на 1 годину довше. За допомогою стерилізації мають бути знищені всі мікроорганізми, що обсіменяють вміст банок. Мікроби, що обсіменяють м’ясо, переносять високу температуру протягом тривалого часу. За недостатньої стерилізації або поганого закупорювання бляшаних банок кришки роздуваються під тиском газів, що утворилися всередині, і поступово відходять, вміст видає сморід, стає кислим, соус робиться рідким, а м’ясо змінює свій колір на червоний. Такі консерви вважаються недоброякісними; вони шкідливі для здоров’я, навіть якщо їх прокип’ятити. Іноді буває, що й не пошкоджені ззовні бляшані банки містять зіпсоване, смердюче м’ясо, розкладене мікроорганізмами. Відлуння тим небезпечніше, що зовнішніх ознак для визначення псування немає, і тільки запах, смак і зовнішній вигляд відкритих консервів свідчить про їхню погану якість. У кожному із зазначених випадків розкладання м’яса під дією бактерій утворюються сильні отрути — токсини. Вони проникають у всю масу консервів, якщо навіть збудник отрут перебуває в банці на одній якійсь ділянці. Тому кожну банку з м’ясними консервами перед вживанням необхідно як слід перевірити як за запахом, так і за смаком і зовнішнім виглядом. Якщо сире м’ясо стерилізують за температури 100 градусів і консерви заготовляють довше ніж на півроку, стерилізацію доцільно повторити на третій день після першої. У проміжку між двома стерилізаціями консерви зберігають за температури 20-30 градусів. Це роблять для того, щоб у таких сприятливих умовах найстійкіші спори ожили, прийняли форму мікробів і під час вторинної стерилізації були повністю знищені. Якщо консерви зберігають за температури нижче 10 градусів, особливо взимку, то немає небезпеки, що спори або деякі ослаблені високою температурою бактерії оживуть. Тому вдруге стерилізувати банки можна вже навесні, коли температура в сховищі підніметься вище 15 градусів. Стерилізацію знову-таки ведуть при 100 градусах, а тривалість її скорочують на 2/4 порівняно з першою. Для правильно приготованих м’ясних консервів, які зберігаються навіть у літню пору при температурі до 10 градусів, цілком достатньо й одноразової стерилізації.

ОХОЛОДЖЕННЯ М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ. Після стерилізації консервів одразу ж приступають до охолодження їх у холодній воді на відкритому повітрі. Банки для стерилізації найкраще укласти в дротяний або плетений кошик, який після закінчення стерилізації виймають і занурюють у холодну воду, що часто змінюється. Ще краще банки охолоджувати в текучій воді або під душем. При охолодженні в холодній воді гарячих скляних банок треба діяти обережно, оскільки банки не витримують різниці температури, що перевищує 30-40 градусів. У зв’язку з цим холодну воду слід наливати в посуд, у який поміщають скляні банки, дуже повільно й акуратно. Це вимагає багато часу; ось чому найчастіше банки охолоджують на повітрі. Зі стерилізаційного посуду відливають частину води, щоб зручніше було виймати банки, після чого їх ставлять на суху дошку на деякому віддалі одна від одної для швидшого охолодження. Температура всередині банок під час охолодження довго залишається високою. Тому, якщо доводиться скляні або бляшані банки охолоджувати на повітрі, їх стерилізують на 15 хвилин менше, ніж зазначено в рецепті.

2 коментарі на “Стерилізація м’ясних консервів”

Коментувати

Имя

Mail (will not be published)

URL