ЖЕРЕХ, СУДАК, САЗАН, БИЧКИ, СТАВРИДА, СКУМБРІЯ В ТОМАТНОМУ СОУСІ
(РЕЦЕПТУРА НА ЧОТИРИ СТАНДАРТНІ БАНКИ ЄМНІСТЮ 0,5 л)
Свіжу рибу – жерех, судак, сазан, бички патрають, розрізавши черевце, ставриду і скумбрію – без розрізу черевця, видаляють голови, нутрощі, хвости і плавники. Очищені жерех, сазан і скумбрію нарізають на шматки, бички і ставриду консервують у цілісному вигляді. Потім рибу миють, дають стекти воді, пересипають сіллю – 1 столова ложка кухонної солі на 1 кг риби, витримують протягом 30 хвилин, після чого обвалюють у борошні, обсмажують в олії з усіх боків, охолоджують протягом 30 хвилин і проварюють у киплячому томатному соусі.
Приготування томатного соусу: цибулю (300 г) очищають від покривної сорочки, зрізають кореневу мочку і перо, нарізають на пластинки й обсмажують до появи золотистого кольору в 150 г рафінованої соняшникової олії. Протерті томати – 2 кг зливають в емальовану каструлю, ставлять на вогнище, кип’ятять упродовж 15 хвилин, потім додають обсмажену цибулю, 4 лаврових листочки, по 4 зернятка гіркого і запашного перцю, 4 суцвіття гвоздики, 4-5 столових ложки цукру, 1 столову ложку солі, 4-5 столових ложки 5-відсоткового оцту, доводять до кипіння, обережно кладуть у соус рибу і кип’ятять у соусі протягом однієї години. Потім каструлю знімають з вогнища, вибирають ложкою рибу і в гарячому вигляді укладають у підготовлені банки, заливають соусом, накривають підготовленими кришками та встановлюють у каструлю (на решітку) для підігріву і стерилізації. Банки наповнюють на
2 см нижче верху горлечка банки.
Кількість води в каструлі має бути на 3 см нижчою від верху горлечка банки, а температура води в каструлі – 70 градусів.
Встановивши каструлю на вогнище, накривають кришкою і прогрівають банки протягом 50 хвилин, після чого їх закупорюють, перевіряють якість закупорювання, встановлюють на кожну банку затискачі і стерилізують протягом 6 годин.
Банки після стерилізації охолоджують у каструлі, в якій проводилася стерилізація. Під час охолодження кришка каструлі знімається.
Витрата риби на чотири банки ємністю 0,5 л: жереха-2 кг, судака-2,4 кг, сазана-3,6 кг, бичків-3,2 кг, ставриди – 2,2 кг, скумбрії – 2,4 кг.
З метою скорочення часу стерилізації можна користуватися способом повторної стерилізації, застосовуючи затискачі.
Час проведення першої стерилізації – 60 хвилин, через 24 години вдруге стерилізують 60 хвилин і ще через 24 години втретє – 50 хвилин.
Під час повторної стерилізації банки після заливання томатним соусом прогрівають у каструлі 40 хвилин, потім закупорюють, перевіряють якість закупорювання, встановлюють затискачі та стерилізують. Затискачі, встановлені на банках, не знімаються протягом усього часу проведення трьох стерилізацій та охолоджень.
Банки після кожної стерилізації охолоджують у тій самій каструлі, в якій проводили стерилізацію, але без зливу води.
Під час охолодження кришка каструлі знімається.
Початкова температура води в каструлі під час 2-ї і 3-ї стерилізацій – 20-30 градусів.
Консерв подається на стіл у холодному вигляді.