Із сала і м’яса забитої свині готують найрізноманітніші продукти. Шкуру можна зняти або очистити від шерсті та щетини, а потім обпалити. У результаті очищення й обпалювання шкури виходить смачніше сало і шкуру можна використовувати для приготування їжі.
Очищення шкури проводять таким чином. Гарячою водою (температура 75-80°) ошпарюють шкуру свіжозабитої свині або голову і витримують у воді доти, доки щетину можна буде видалити. Потім за допомогою не дуже гострого ножа щетину зішкрябують. Після видалення щетини, шкуру ретельно обпалюють на некоптячому полум’ї вогню або бензинового пальника до повного очищення. Обпалену шкуру змочують водою і покривають шматком чистої тканини, щоб вона обм’якла. Потім обпалений шар очищають ножиком і шкуру промивають водою доти, доки вона не побіліє.
Для приготування оформлених продуктів необхідно насамперед із туші зрізати сало, а потім розпочати розчленування її на частини, які обвалюють і зачищають, солять і піддають тепловій обробці (копченню, варінню, сушінню) залежно від виду продукту, що готуватиметься.
Видалення сала і розчленування свинячої туші на частини відбувається таким чином.
Видаляють внутрішні органи і свинячу тушу насамперед розчленовують уздовж по хребту на дві рівні частини. Сало уважно видаляють, поки м’ясо ще тепле, і розкладають внутрішнім боком догори для охолодження.
Кожну половинку туші розчленовують на шість частин: сало, шию, лопатку (передню ногу), корейку, грудинку й окіст (задню ногу). Правильне розчленування туші має велике значення для зачистки окремих частин. Насамперед відокремлюють лопатку. Для цієї мети свинячу напівтушу кладуть на стіл зовнішнім боком догори, визначають поглиблення між лопаткою і ребрами і відокремлюють по контуру, ретельно стежачи за тим, щоб не розрізати м’язи лопатки. Після лопатки відокремлюють грудинку. Це відбувається після того, як напівтушу перевертають внутрішнім боком догори. Зрізають м’язи очеревини по лінії відділення окосту точно до середини останнього ребра. Потім рубаком розрубують ребра по лінії, зазначеній на малюнку. Шию відокремлюють, розрізаючи м’яз між п’ятим і шостим ребром. Потім між останнім і передостаннім поперековим хребцем вирізують корейку.
Спосіб обвалювання та зачистки окремих частин буде описано за відповідними продуктами, які з них готують.
Після зачистки окремих частин кожну напівтушу солять – для отримання стійких продуктів – сухим посолом, а для нестійких – мокрим посолом.
Перед тепловою обробкою засолені сухим посолом частини необхідно знесолити, замочивши їх у теплуватій воді, засолені мокрим посолом – тільки промити. Продукти, призначені для швидкого вживання, варять, а призначені для більш тривалого зберігання – коптять і варять. Продукти, призначені для дуже тривалого зберігання, тільки коптять.