ПАСТИЛА – споконвічно українські ласощі, відомі з XIV століття. На той час її, як і мармелад, виготовляли з двох основних компонентів – яблук та меду. Особливістю пастили, як суто українського кондитерського виробу, було те, що її виготовляли із сорту яблук антоновка, що не мала поширення в Західній Європі, та меду. Пізніше (у першій половині ХІХ ст.) мед замінили цукром. Третій, але не обов’язковий компонент пастили – яєчний білок стали додавати в XV столітті, причому спочатку виключно задля надання пастилі білизни; раніше вона була рудувато-іржавого кольору через окислені яблука. Секрет української пастили зберігався у таємниці кілька століть. Лише у ХІХ столітті французькі кондитери здогадалися про роль білка як стабілізатора студенисто-пористих утворень.
Вони ввели в яблучно-фруктове пюре збитий білок (за аналогією з печивом безе) і отримали французьку пастилу – ще більш пружну, ніж українська. Пізніше вона стала відома під французькою назвою “зефір”.