Домашня консервація

Від передньої ноги відокремлюють лопатку і плечову кістку, а залишають тільки променеволіктьову кістку. Підготовлену таким чином лопатку натирають невеликою кількістю селітри, цукру і рясно сіллю, укладають у відповідний посуд, покривають шаром солі та витримують протягом 14 діб. Після посолу лопатку вимочують і промивають; її оформляють, загнув до середини два протилежні кінці так, щоб вони стикалися, і рулет набув би веретеноподібної форми; потім його перев’язують шпагатом через кожні 2 см, як перев’язують пакет; рулет коптять у густому диму при температурі 50-60° протягом 5-6 годин; потім його варять протягом 1-2 годин при температурі води не вище 90°З.

Копчено-варений рулет підлягає зберіганню протягом 15 днів.

Єленський окорок готують із м’яса молодих поросят із добре розвиненими м’язами, жива вага яких від 90 до 100 кг. Із забитої свині шкуру не знімають, а обпалюють. Окіст зачищають, не знімаючи сало. Потім видаляють крижову кістку та кістки таза і надають нижній частині окосту прямокутної форми. Уздовж стегнової та гомілкової кістки роблять внутрішній розріз, який заповнюють сіллю. Окіст укладають у посуд, посипають шаром солі та витримують близько 30 днів. Потім його вимочують у воді і кладуть на стіл або на чисту гладку дошку. Зверху притискають іншою дошкою, на яку кладуть важкий гніт для пресування окосту. Окіст витримують у прохолодному місці протягом 5 – 6 днів. Потім його підвішують у добре вентильованому місці, де він може зберігатися протягом 5 – 6 місяців.

Задню ногу відокремлюють по лінії, що проходить безпосередньо попереду маклака (бугра клубової кістки), між останнім поперековим і 1-м крижовим хребцями. Цю лінію найлегше визначити, прорізаючи ножем під остистим відростком останнього поперекового хребця. Потім уважно вирізують кістки таза, не розрізаючи м’язів окосту. Зрізають закраїни, надаючи окосту правильної та гладкої форми.

Зачищений окіст натирають по всій поверхні невеликою кількістю селітри і цукру та рясно сіллю.

Читати далі…

Із сала і м’яса забитої свині готують найрізноманітніші продукти. Шкуру можна зняти або очистити від шерсті та щетини, а потім обпалити. У результаті очищення й обпалювання шкури виходить смачніше сало і шкуру можна використовувати для приготування їжі.

Очищення шкури проводять таким чином. Гарячою водою (температура 75-80°) ошпарюють шкуру свіжозабитої свині або голову і витримують у воді доти, доки щетину можна буде видалити. Потім за допомогою не дуже гострого ножа щетину зішкрябують. Після видалення щетини, шкуру ретельно обпалюють на некоптячому полум’ї вогню або бензинового пальника до повного очищення. Обпалену шкуру змочують водою і покривають шматком чистої тканини, щоб вона обм’якла. Потім обпалений шар очищають ножиком і шкуру промивають водою доти, доки вона не побіліє.

Читати далі…

М’ясо можна консервувати різними способами – солити, коптити, варити, сушити та заморожувати.

ПОСОЛ

Зазвичай застосовують два способи посолу: сухий посол та мокрий посол. М’ясопродукти обробляються сухою сумішшю посолу, до складу якої, крім солі, входять також селітра і цукор.

Завдяки селітрі зберігається червоний колір м’яса, а цукор пом’якшує гостро-солоний смак солі, сприяє більш активному перебігу молочнокислого бродіння та надає приємнішого смаку продуктам.

Читати далі…

Консервування овочів шляхом стерилізації засноване на нагріванні їх до певної температури, яка вбиває шкідливі мікроорганізми, головним чином дріжджові та плісняві гриби та бактерії. Після закінчення стерилізації слід звернути особливу увагу на те, щоб у посуд не проникли повітря або вода, оскільки вони можуть швидко внести інфекцію і овочі почнуть закисати, гнити або пліснявіти. У зв’язку з цим стерилізацію овочів проводять у герметично закривається бляшаному або скляному посуді.

Консервування овочів стерилізацією вимагає великих витрат праці та засобів у порівнянні з іншими способами, але продукт виходить високої якості, дуже стійкий при зберіганні і до того ж у різних розсолах та заливках. Цим способом користуються найчастіше.

Читати далі…

Як відомо, деякі овочі швидко псуються, тим часом вони мають таку ж, а іноді й більшу цінність, ніж окремі види плодів. Правильно законсервовані овочі поряд із плодами є найбагатшим і найдешевшим джерелом вітамінів у зимовий час. Вміст в овочах мінеральних речовин, особливо кальцію, калію, натрію, фосфору та сірки, у кілька разів вищий, ніж у плодах. Мінеральні речовини використовуються організмом людини для утворення кісткової тканини, нервової тканини та ін.
Читати далі…

Томати вимити, наколоти з боку плодоніжки, укласти в банку, перекладаючи їх красиво гілочками естрагону і зеленню кропу. Тричі залити киплячим маринадом (на 1 л води: сіль – 15 г, цукровий пісок – 100 г, яблучний оцет – 100 г), пропастеризувати, потім банки закатати.

Томати – 2 кг, яблучний сік – 1 л, естрагон (гілочки) – 50 г, цукровий пісок – 50 г, сіль – 30 г.
Томати вимити, наколоти виделкою, укласти в банку, рівномірно перекладаючи гілочками естрагону. Розвести в яблучному соку цукровий пісок і сіль, нагріти розчин до кипіння, залити томати і поставити на пастеризацію, потім банку закатати.

Томати, яблука – у рівних частках за вагою, вода – 1л, цукровий пісок – 100 г, сіль – 30 г.
Томати і яблука вимити, укласти в банку. Розвести у воді цукровий пісок і сіль, довести розчин до кипіння і провести триразову заливку. Банку закатати. Для цього рецепта краще взяти томати бурої стиглості.