Для маринування відберіть середні огірочки, без дефектів, дуже свіжі.
Замочіть їх на 6 год. у холодній воді. У банку, добре вимиту теплою водою з содою, укладають спеції з розрахунку на 1 л об’єму: 3-4 гвоздики, лавровий лист, десяту частину маленького стручка червоного гіркого перцю, 7-8 горошин чорного, 1/3 чайної ложки кориці, великий зубок часнику, одну-дві гілочки петрушки, хріну – удвічі більше, ніж петрушки (листя й коріння), і втричі більше – кропу.
Часник і зелень промити та нарізати. Смак усього “букета” порушиться, якщо не дотриматися цих рекомендацій, особливо це стосується червоного гіркого перцю і часнику. У банку зі спеціями вертикально покладіть огірки, попередньо обмивши водою і обрізавши кінчики, верхній ряд – не вище горлечка банки. Соле-цукровий маринад із розрахунку 1,5 л на трилітрову банку, готувати заздалегідь. Краще відразу робити його на дві або чотири трилітрові банки, тобто 3 або 6 літрів. На 1 л води вам знадобиться 50 г солі та 50 г цукру. Сіль найкраще грубого помелу, вода для маринаду – колодязна або джерельна (водопровідну можна вистояти, щоб позбутися хлору). Підігріту над парою банку з огірками залийте до самого верху киплячим маринадом і накрийте заздалегідь “просмаженою” в окропі кришкою. Після двохвилинної витримки поставте банку на ґратчасту підставку у відро з гарячою водою (80-90°C) і доведіть до кипіння. Трилітрова банка має перебувати у воді 20 хв, дволітрова – 15 хв. Після того, як витягнете банку з води, трохи відкрийте кришку, щоб влити заздалегідь відміряну дозу оцтової есенції – 1-1,5 чайної ложки, і одразу ж “закатайте”.
Переверніть банку догори дном і поставте на деко або в таз. Накрийте ганчіркою, змоченою теплою водою, і поливайте її через кожні 2-3 хв. спочатку прохолодною водою, а потім холодною. Такий спосіб
охолодження не дасть огірочкам розм’якнути, зробитися “ватними”.