Від передньої ноги відокремлюють лопатку і плечову кістку, а залишають тільки променеволіктьову кістку. Підготовлену таким чином лопатку натирають невеликою кількістю селітри, цукру і рясно сіллю, укладають у відповідний посуд, покривають шаром солі та витримують протягом 14 діб. Після посолу лопатку вимочують і промивають; її оформляють, загнув до середини два протилежні кінці так, щоб вони стикалися, і рулет набув би веретеноподібної форми; потім його перев’язують шпагатом через кожні 2 см, як перев’язують пакет; рулет коптять у густому диму при температурі 50-60° протягом 5-6 годин; потім його варять протягом 1-2 годин при температурі води не вище 90°З.
Копчено-варений рулет підлягає зберіганню протягом 15 днів.