Заливання: на 1 л води – 2 ст. ложки цукру, 2 ч. ложки солі. 500 мл 6%-ого яблучного або столового оцту, 10-12 горошин запашного перцю, 4-6 лаврового листя, 1 шматочок кори кориці, 2-3 бутони гвоздики.
Кетяги винограду великоягідного сорту із щільною шкіркою розділити на частини, залишаючи по 5-6 ягід на кожній з них.
Ретельно вимити, сполоснути окропом і укласти в чисту тару: дубові барила, скляні пляшки, банки.
Щоб ягоди не випливли при заливці, покласти на них невеликий гніт; в шийку пляшки (банки) вставити 2 прутики, складені навхрест.
Прянощі (горошини перцю, лавровий лист, корицю та гвоздику) покласти на дно тари перед її заповненням.
Налити в посуд з виноградом необхідну кількість оцту, залити киплячу воду з розчиненими в ній цукром та сіллю.
Для запобігання маринаду від окислення налити зверху олію шаром 0,5-1 см.
Заповнену тару щільно обв’язати пергаментним папером вгорі і зберігати при температурі не вище 10° С, Маринування триває приблизно 1 місяць. У сухому місці за тієї ж температури маринад здатний зберігатися кілька місяців.
Заливання: 1л води, 30 г цукру, 10 г солі, 10 г порошку гірчиці.
Для сечення придатний не зовсім зрілий кисло-солодкий виноград. Можна використовувати різноманітний посуд різної місткості. У великий посуд укласти грона, у скляні банки – грона, поділені на частини. Щільно укладений виноград залити підготовленим розчином, накрити лляною серветкою, зверху покласти кухоль і вантаж. Через 25 днів виноград готовий до вживання. Зберігати у холодному місці.
Виноградний сік вважається одним із найбільш цінних та поживних напоїв; він містить 15-20 відсотків цукру, тобто вдвічі більше, ніж найсолодші сорти яблук. Разом з тим, вміст кислот у виноградному соку коливається в межах від 0,7 до 1 відсотка, і, таким чином, його не доводиться підкислювати. Вища кислотність дуже бажана в сидрі. Ось чому так високо цінуються сидри із сортів винограду Рейнський, Рислінг італійський та Рислінг нейбурзький.
Читати далі…
Виноградний сироп із культурних, а також із гібридних сортів готують по рецептам I і II. Це дуже смачний і освіжаючий напій, особливо якщо він приготовлений з ягід тих сортів, з яких зазвичай роблять сидр.
На виноградні сиропи використовують соки, очищені хімічним шляхом, а також відстоюванням та фільтруванням.
Білі сорти гібридного винограду з м’ясистою слизовою м’якоттю містять багато пектину. Сік, віджатий із варених ягід винограду, желює так само добре, як сік із ягід аґрусу. Додавання лимонної кислоти в такий сік не потрібне. У сік, отриманий від перезрілих або гібридних ягід, що погано желюють, додають сік з яблук або айви.
Найбільш придатні для сушіння ягоди білих сортів винограду з щільною шкіркою, дрібніші, досить стиглі, багаті на цукор. Такі ягоди залишають на лозі, поки вони не зав’януть, а потім грона досушують на сонці. Штучне сушіння в сушарках, як правило, застосовується рідко, тому що продукт виходить низької якості. Температура під час сушіння має перевищувати 75 градусів; проводити сушіння треба якнайшвидше. Сушіння на сонці частково замінюють сушінням за допомогою електричних ламп.
Хороші родзинки виходять із спеціальних сортів винограду без насіння і з невеликим вмістом кислот.
Виноградний компот готують із цілком здорових, зрілих та твердих ягід без плодоніжок, які слід обережно відривати, а не стригти, тому що їх залишки надають компоту терпкий смак. Найбільш придатні для компотів м’ясисті сорти винограду з грубою шкіркою, не дуже соковиті. Такі ягоди при стерилізації не лопаються. Після видалення плодоніжок ягоди миють кілька разів; коли вода з них стіче, ягоди укладають у банки і заливають гарячим сиропом.
Читати далі…