Не рекомендується готувати в’ялену рибу без патрання в літню пору, оскільки більшість рослиноїдних риб харчуються зеленню, яка розкладається в процесі в’ялення і надає рибі неприємного запаху і гіркого смаку.
Риба весняних уловів найкраще підходить для в’ялення: риба з ікрою і погода ще прохолодна. Використовують насамперед тарань, ляща, воблу, рибець, кефаль тощо. Риба має бути без ушкоджень, свіжоспійману необхідно витримати кілька годин у купці, потім засолити.
Тут представлені рецепти в’ялення різних видів риби:
Читати далі…
На 1 кг риби – 300 г солі для сухого способу. На 5 кг риби – 1,5 кг солі для мокрого способу.
По-азовськи рибу в’ялять двома способами – сухим і мокрим. Рибу беруть різну: чехонь, краснопірку, окуня, щуку, судака, ляща, підлящика.
Якщо погода дуже тепла, в’ялять рибу сухим способом. Пересипану крупною сіллю рибу укладають рядками в дерев’яний ящик або ємність з отвором у дні, поміщаючи над тазом, у який стікає розсіл. Рибу можна не промивати, через 3-4 дні підвісити на протязі головою вниз. Через 4-5 діб риба готова. Зберігати від пересихання краще в закритих скляних банках. Якщо риба все ж пересохла, її загортають у рясно змочену водою тканину і виставляють на ніч у прохолодне місце.
За мокрого способу в’ялення свіжу рибу без будь-якої обробки укладають рядами у велику каструлю (відро, таз) і кожен ряд рясно пересипають великою сіллю. Зверху на рибу покласти дощечку з вантажем 3-5 кг. Ємність із рибою залишити в будинку на 1 добу; коли в ємності утвориться тузлук, ще 2-3 доби тримати на балконі (на холоді). Залежно від розміру риба солиться від 2 до 4 днів.
Потім її промивають під струменем холодної води, викладають на 12 годин на папір і тільки після цього вивішують для в’ялення. Рибу зв’язують шпагатом по парах за хвости, головою вниз. Термін в’ялення 4-5 діб.
На 2 кг риби – 700 г солі, 10 г селітри.
Балик можна приготувати із сазана, сома, товстолобика, коропа, але найкращим вважається балик осетровий. Що товстіший і жирніший балик, то більше він цінується. Філе зі спинки риби відокремити від хребта, укласти в посуд, пересипаючи сіллю і селітрою. Накрити дерев’яним кружком із гнітом. Через 3 дні нижні шматки риби поміщають наверх, а верхні вниз, поливаючи їх розсолом, що утворився. Через 4-5 днів рибу виймають, промивають у холодній воді й розвішують на протязі, на сонячній стороні. Балик готовий через 3-4 тижні.
Зберігати готову в’ялену рибу найкраще в бляшаних банках, закупоривши банки кришками. Великих лящів та іншу рибу можна зберігати, загорнувши в пергамент (але в жодному разі не в поліетиленовий пакет, де риба опиниться без доступу повітря!). У такому вигляді вобла, наприклад, не втрачає своїх харчових якостей до 4-5 місяців.
В’ялену рибу можна зберігати і в полотняному (тканинному) мішку в сухому і прохолодному місці. Пересохлу рибу перед вживанням слід намочити у воді й загорнути у вологий папір, періодично змочуючи його в міру висихання. Приблизно через 2 доби риба знову набуде пружності свіжов’яленої.
Перед тим як рибу в’ялити, її рядами розкладають на чистому папері, щоб вона злегка обсохла, а потім вже нанизують на шпагат або міцний шнур і вивішують на вішала. Якщо ви в’ялите рибу взимку, то найкраще розвісити її на кухні поблизу газової або електричної плити.
Читати далі…
Просолену рибу промивають холодною проточною водою. Якщо консистенція її м’яса дуже щільна, то рибу вимочують у холодній воді 5-10 годин, міняючи воду 2-3 рази. Дрібну рибу через 2-3 дні після посолу вимочують у воді протягом півгодини. Це потрібно робити для того, щоб на готовому продукті на поверхні не було кристалів солі. Вважають, що рибу слід вимочувати стільки годин, скільки днів вона солилася.
Кількість солі, що залишається в рибі після вимочування, має бути в межах від 5 до 7%.
Золота середина вимочування настає в той момент, коли солона риба починає спливати. Це якраз те, що потрібно: посол стане ніжним, на просвіт спинка риби буде бурштиново-прозорою, а після сушіння м’ясо набуде червонуватого кольору.
Не рекомендується готувати в’ялену рибу без патрання в літню пору, оскільки більшість рослиноїдних риб харчуються зеленню, яка розкладається в процесі в’ялення і надає рибі неприємного запаху і гіркого смаку.
Риба весняних уловів найкраще підходить для в’ялення: риба з ікрою і погода ще прохолодна. Використовують насамперед тарань, ляща, воблу, рибець, кефаль тощо. Риба має бути без пошкоджень, свіжоспійману необхідно витримати кілька годин у купці, потім засолити.
Процес в’ялення риби складається з трьох основних етапів: засолювання; вимочування; сушіння.
Читати далі…
На 1 кг риби – 150-200 г солі великої, 40 г цукру.
Для засолювання таким способом підходять жирні сорти риб – товстолобик, короп, сазан тощо. З тушки риби вирізають філе, чистять від луски, пересипають сумішшю з крупної солі та цукру. Цукор надає рибі приємного м’якого смаку і частково перешкоджає висушувальному впливу солі.
Підготовлене філе, пересипане сумішшю, укладають на пергаментний папір.
Перший шар шкірою вниз. Зверху кладуть кріп, мелений запашний перець, потім укладають ще раз філе м’ясом донизу.
Складені попарно шматки філе загортають у пергаментний папір і під невеликим гнітом залишають у холодильнику.
Риба готова через 2-3 доби, залежно від величини філе.
На 5 кг риби – 1 кг солі. Розсіл: 2 л води, 450 г солі.
Підготовлену рибу промити в холодній воді, видалити нутрощі, не розрізаючи черевця. Занурити рибу на 2-3 хв у слабкий розсіл (на 1 л води 50 г солі), вийняти і дати стекти рідині.
В емальовану тару або бочки рибу укладають шарами, пересипаючи сіллю. На верхній шар риби насипати більше солі, покласти дерев’яний кружок і гніт.
Витримавши під гнітом 24 год, злити рідину, що утворилася, рибу залити розсолом. Кількість розсолу має відповідати кількості злитої рідини.
На 1 кг риби 100-200 г солі, 10-40 г цукру.
Малосольними можна приготувати лососеві, форель, оселедець, салаку, камбалу, скумбрію та іншу рибу.
Оброблену на філе зі шкірою та лускою рибу посипають сіллю і цукром. На пергаментний папір укладають шар філе (шкірою донизу), зверху шар дрібно нарізаної зелені кропу та другий шар філе (м’ясом донизу). Після цього рибу загортають у пергамент і поміщають під гнітом у холодильник.
Дрібна риба готова через кілька годин, а велика – наступного дня.