Овочі містять необхідні організму вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, вуглеводи, білки, рослинні жири, ароматичні речовини, фітонциди.
При споживанні овочів біологічно активні речовини сприяють покращенню, травленню, обміну речовин, регулюванню кров’яного тиску, зміцненню організму, підвищенню його працездатності та стійкості до різноманітних захворювань. Овочі покращують засвоюваність майже всіх основних харчових речовин: білків, жирів та мінеральних солей, це значно збільшує їхню харчову цінність.
Виняткового значення у харчуванні набуває продукція наших городів завдяки вмісту в ній вітамінів А, В1, В2, Вб, В9, С, Е, К, Р, РР та ін.
Провітамін А (каротин) називають вітаміном росту. При нестачі його знижується опірність організму до захворювань очей (куряча сліпота), туберкульозу, грипу та ін. Цим вітаміном багаті багато овочів.
Вітамін В (тіамін) зміцнює нервову систему. Їм багатий переважно зелений горошок, меншою мірою інші овочі.
Вітамін В2 (рибофлавін) запобігає запаленню слизової оболонки очей.
Вітамін В6 (піридоксин) запобігає запальним процесам шкіри. Багато його у бобових рослинах.
Вітамін В9 (фолієва кислота) сприяє кровотворенню. Міститься в салатах, лопатках (стулках) зеленого горошку, зеленій цибулі (перо), зеленому листі капусти.
Вітамін С (аскорбінова кислота) – протицинготний, зменшує сприйнятливість до різних захворювань, знижує стомлюваність, активізує обмін речовин.
Вітамін Е (токоферол) особливо корисний при нервових захворюваннях та недокрів’ї. Міститься у зелених частинах рослин.
Вітамін К (філохінон) сприяє згортанню крові, збільшує еластичність тромбів. Цим вітаміном багаті морква, гарбуз, шпинат, білокачанна та цвітна капуста.
Вітамін Р (рутин) оберігає організм людини від крововиливів, регулює діяльність щитовидної залози. Міститься у листових овочах.
Вітамін РР (нікотинова кислота) покращує травлення, зміцнює нервову систему.