Домашня консервація

Інгредієнти:

кабачки – 1.2 кг
листя хрону – 30 г
кріп – 40 г
селера та петрушка – по 20 г
листя м’яти – 2 г
часник – 10 зубчиків
перець гіркий стручковий – 1.5 г
перець чорний – 10 шт.
лавровий лист – 10 шт.
для розсолу:
вода – 1 л
оцет – 1 склянка
сіль – 60 г
цукор – 70 г.

Кабачки спочатку миють, очищають, розрізають уздовж почасти.
Свіжу зелень ретельно вимивають, дають стек воді. Видаляють жовті грубі частини і нарізають. Зелень та прянощі укладають на дно банки, а зверху їх – часточки кабачків.
Розсіл заливають у банку і пастеризують при 90 градусах: півлітрові – 8 хв, а літрові – 10-12 хв. Після пастеризації банки закупорюють та охолоджують.

Інгредієнти:

кабачки -2-3 шт.
цибуля -1 цибулина
помідор -1 шт.
часник -1 зубчик
яйце -2 шт.
сіль та перець – за смаком.

Кабачки вимити та нарізати кружальцями. Лучок і часник порізати і зарум’янити в оливковій олії, потім додати очищений і порізаний помідор і кабачки і тушкувати. Збити яйця, додати спеції. Подавати гарячим.

Капуста. Всім доступний та дешевий овоч. Вона містить вуглеводи, білки, жири та мікроелементи, необхідні в харчуванні. Є в ній і біологічно цінні речовини з лікувальними та профілактичними властивостями, що регулюють вуглеводний та жировий обмін, а також вітаміни. Споживання капусти перешкоджає розвитку атеросклерозу, відкладення холестерину у стінках судин. Фолієва кислота, що міститься в качанах, забезпечує процес кровотворення. Клітковина та пектин прискорюють травлення, виводять із організму шкідливі солі важких металів.

У капусті міститься також противиразковий вітамін. Він був виділений у чистому вигляді, синтезований за природним зразком і тепер застосовується для лікування виразкових хвороб шлунка та 12-палої кишки.

Читати далі…

Овочі використовують у їжу з незапам’ятних часів. Значення їх у харчуванні людини величезне, тому вони й становлять значну частину нашого денного раціону. Недарма будь-яка господиня намагається мати до столу якомога ширший набір овочів для приготування з них перших, других та третіх страв, вінегретів та салатів. Зі 120 видів овочевих культур, що вирощуються на нашій планеті, ми споживаємо їх два, від сили три десятки. Головні з них: капуста, помідори, огірки, буряк, морква, цибуля, іноді кабачки, перець, зелений горошок та квасоля та ще й салат, редиска, кріп з петрушкою.

У нашій країні вирощують близько 60 городніх культур. Однак найбільші площі (90%) займають капуста, огірок, томат, цибуля, буряк, морква. Таке співвідношення більше говорить про серйозні недогляди у розвитку галузі, ніж про її досягнення. Здається, що й ми маємо можливість поправити справу насамперед за рахунок впровадження визнаних у світі, але не набули великого поширення у нас городніх рослин. До них відносяться спаржа, артишок, листова, брюссельська, савойська капуста, броколі та кольрабі. Непогано було б збільшити виробництво зелених та пряно-смакових овочів: крес-салату, естрагону, майорану, кервелю та інших відомих городніх рослин. Вони зробили б наш овочевий стіл багатшим та різноманітнішим. Але цим значення овочів не вичерпується. Вони служать людині та лікувальними засобами. Тут доречно буде послатися думку академіка І. П. Павлова, який вважав, що щоденне харчування свіжими овочами здатне подовжити життя людини щонайменше одну третину.

Особливо важливе значення як продукт харчування має картопля. Харчова цінність його обумовлюється вмістом великої кількості (12-25%) крохмалю, а також наявністю білка, мінеральних солей та вітамінів. Білок картоплі (туберин) завдяки хорошому поєднанню амінокислот за поживною цінністю перевершує інші рослинні білки та наближається до білків яйця.

Картопля відрізняється високою калорійністю. Добова норма споживання його (250-300 г) дає 225-250 кал., Що становить приблизно 8,4% кількості необхідної на добу людині енергії. Три кілограми картоплі за калорійністю дорівнюють одному кілограму хліба. Картопля – цінне джерело вітаміну С. З цього джерела населення нашої країни приблизно на 50 % задовольняє потребу у цьому вітаміні.

Овочі містять необхідні організму вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, вуглеводи, білки, рослинні жири, ароматичні речовини, фітонциди.

При споживанні овочів біологічно активні речовини сприяють покращенню, травленню, обміну речовин, регулюванню кров’яного тиску, зміцненню організму, підвищенню його працездатності та стійкості до різноманітних захворювань. Овочі покращують засвоюваність майже всіх основних харчових речовин: білків, жирів та мінеральних солей, це значно збільшує їхню харчову цінність.

Виняткового значення у харчуванні набуває продукція наших городів завдяки вмісту в ній вітамінів А, В1, В2, Вб, В9, С, Е, К, Р, РР та ін.

Провітамін А (каротин) називають вітаміном росту. При нестачі його знижується опірність організму до захворювань очей (куряча сліпота), туберкульозу, грипу та ін. Цим вітаміном багаті багато овочів.

Вітамін В (тіамін) зміцнює нервову систему. Їм багатий переважно зелений горошок, меншою мірою інші овочі.

Вітамін В2 (рибофлавін) запобігає запаленню слизової оболонки очей.

Вітамін В6 (піридоксин) запобігає запальним процесам шкіри. Багато його у бобових рослинах.

Вітамін В9 (фолієва кислота) сприяє кровотворенню. Міститься в салатах, лопатках (стулках) зеленого горошку, зеленій цибулі (перо), зеленому листі капусти.

Вітамін С (аскорбінова кислота) – протицинготний, зменшує сприйнятливість до різних захворювань, знижує стомлюваність, активізує обмін речовин.

Вітамін Е (токоферол) особливо корисний при нервових захворюваннях та недокрів’ї. Міститься у зелених частинах рослин.

Вітамін К (філохінон) сприяє згортанню крові, збільшує еластичність тромбів. Цим вітаміном багаті морква, гарбуз, шпинат, білокачанна та цвітна капуста.

Вітамін Р (рутин) оберігає організм людини від крововиливів, регулює діяльність щитовидної залози. Міститься у листових овочах.

Вітамін РР (нікотинова кислота) покращує травлення, зміцнює нервову систему.

Основна тара, що рекомендується для застосування в домашніх умовах, — скляні банки із металевими або скляними кришками. Однією з головних вимог, що висуваються до банків, є можливість їхнього герметичного закупорювання. Для забезпечення цього горловина банок повинна мати діаметр точно визначеного розміру. Якщо цей розмір буде більшим або меншим або неоднаковим у різних напрямках, то герметичність не буде гарантована, і консерви виявляться через деякий час зіпсованими.

Банки повинні бути без гострих кутів при переході від дна до стін і від стіни до горловини. Це сприяє зменшенню напруги у склі під час нагрівання чи охолодження, що підвищує загальну стійкість банок до різких змін температури. За звичайних умов роботи та необхідної обережності банки ці досить міцні.

Читати далі…

ВИМОГИ ДЛЯ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ ДЛЯ КОНСЕРВУВАННЯ

Хороші консерви можна приготувати лише з гарної сировини – це загальне становище. Однак далеко не все, що вважається добрим для вживання у свіжому вигляді, однаково придатне для консервування. Насамперед слід звернути увагу на підбір сортів плодів та овочів. Наприклад, яблука літніх сортів хороші для вживання у свіжому вигляді, але якщо з них віджати та законсервувати сік, то вийде продукт із маловираженим смаком та ароматом, зокрема через недостатню кислотність. Огірки длинноплодных сортів також непридатні консервування, т.к. при стерилізації розм’якшуються. Тому тим, хто займається консервуванням нерегулярно, бажано спочатку зробити невелику кількість консервів із наявних продуктів та відібрати найбільш підходящі.
Читати далі…

З різних овочів часто готують суміші, які застосовують для супів та гарнірів. Вживання таких сумішей дає можливість заощадити багато праці, яку зазвичай витрачають на підготовку та обробку овочів, тим більше, що в господарстві не завжди є всі необхідні овочі у свіжому вигляді. Застосування сушених сумішей урізноманітнює та збагачує меню поживними речовинами.

З добре висушених овочів або їх сумішей можна приготувати овочеві порошки, які слід зберігати в герметично закупорених скляних банках.

При сушінні овочів користуються такими ж сушарками, які використовуються для сушки ягід і плодів.

Сушіння овочів займає менше часу, ніж сушіння плодів, тому що випаровування води у овочів відбувається швидше. Сушіння на сонці триває довше і може застосовуватися для таких видів овочів, які не дуже швидко псуються. Це стосується переважно листя селери, петрушки, кропу тощо.

Овочі містять багато води, при випаровуванні вони віддають тепло і швидко охолоджуються. Тому спочатку сушіння ведуть при температурі 80 градусів, а після того, як деяка частина води випарується, температуру знижують до 60-70 градусів. Якщо овочі сушать за вищої температури, їх зовнішній вигляд, забарвлення, запах, пружність, смак стають гіршими.

Читати далі…

Овочі для сушіння готують так само, як і для безпосереднього вживання в їжу: їх миють, знімають з них шкірку, видаляють пошкоджені місця, ріжуть на частини і т.д. воду, подібно до того як це роблять при сушінні плодів, очищених від шкірки і кілька проварених. Це необхідно робити ще й тому, що гаряча вода дещо послаблює гіркий терпкий смак сирих овочів, а також руйнує ферменти, що викликають розкладання вітаміну С. Обварювання сприяє відбілюванню овочів, а також прискорює процес сушіння.

Розм’якшені в гарячій воді, але не розварені овочі охолоджують холодною водою. Після того, як вся вода стіче, овочі в один шар укладають на сушильні таці.