5 кг персиків, 1,4 кг цукру, 7-8 г лимонної кислоти. Добре встиглі, але тверді персики очистити гострим ножем, нарізати на половинки або четвертинки і посипати цукром (1 кг на 1,5 кг фруктів). Через 5-6 год поставити на вогонь і варити 10 хв. Знявши з вогню, додати ще 400 г цукру і через 4-5 год доварити. За кілька хвилин до закінчення варіння покласти у варення лимонну кислоту.
Перестиглі або опалі абрикоси і персики, а також відходи, що утворюються в результаті приготування компотів із цих плодів, можна з успіхом вжити на повидло.
Читати далі…
Мармелад із персиків готують так само, як з абрикосів. Використовувати при цьому можна і персики, що залишаються на насіння. У недостиглому вигляді персики добре желюють. Тверду шкірку найкраще зняти.
Персиковий джем можна приготувати з плодів, кісточки яких ідуть на насіння. Джем із таких персиків добре желює; гіркуватий присмак його можна послабити, якщо плоди очистити від шкірки. Ядерця насіннєвих плодів у джем не кладуть, оскільки під час варіння з них виділяються гіркі речовини.
В іншому порядок приготування джему з персиків такий самий, як з абрикосів.
Великі персики з м’якоттю, що легко відділяється від кісточки, сушать половинками. Дрібні плоди можна сушити цілком. Температура сушіння не повинна перевищувати 65 градусів; персики, як і абрикоси, за вищої температури набувають присмаку карамелі. Малосолодкі та щільні плоди до сушіння дещо підцукровують.