Філе обвалюють, зачищають від шпику та сполучної тканини, залишаючи тільки м’яз. Під час оформлення філе не допускається прорізування м’яза. Зачищене філе солять сухим посолом, натираючи всю його поверхню невеликою кількістю селітри та цукру і рясно сіллю; потім укладають у відповідний посуд, посипають шаром солі, витримують протягом 1 – 2 діб, а потім кладуть у розсіл на 5 – 6 діб. Після посолу філе промивають, підпетлюють, підсушують і коптять при температурі 20 – 25° протягом 2 – 3 діб (до утворення на поверхні бурого кольору).
Приготоване таким чином філе можна зберігати протягом 3 – 4 місяців у прохолодному та вентильованому місці.
Від передньої ноги відокремлюють лопатку і плечову кістку, а залишають тільки променеволіктьову кістку. Підготовлену таким чином лопатку натирають невеликою кількістю селітри, цукру і рясно сіллю, укладають у відповідний посуд, покривають шаром солі та витримують протягом 14 діб. Після посолу лопатку вимочують і промивають; її оформляють, загнув до середини два протилежні кінці так, щоб вони стикалися, і рулет набув би веретеноподібної форми; потім його перев’язують шпагатом через кожні 2 см, як перев’язують пакет; рулет коптять у густому диму при температурі 50-60° протягом 5-6 годин; потім його варять протягом 1-2 годин при температурі води не вище 90°З.
Копчено-варений рулет підлягає зберіганню протягом 15 днів.
Єленський окорок готують із м’яса молодих поросят із добре розвиненими м’язами, жива вага яких від 90 до 100 кг. Із забитої свині шкуру не знімають, а обпалюють. Окіст зачищають, не знімаючи сало. Потім видаляють крижову кістку та кістки таза і надають нижній частині окосту прямокутної форми. Уздовж стегнової та гомілкової кістки роблять внутрішній розріз, який заповнюють сіллю. Окіст укладають у посуд, посипають шаром солі та витримують близько 30 днів. Потім його вимочують у воді і кладуть на стіл або на чисту гладку дошку. Зверху притискають іншою дошкою, на яку кладуть важкий гніт для пресування окосту. Окіст витримують у прохолодному місці протягом 5 – 6 днів. Потім його підвішують у добре вентильованому місці, де він може зберігатися протягом 5 – 6 місяців.
Задню ногу відокремлюють по лінії, що проходить безпосередньо попереду маклака (бугра клубової кістки), між останнім поперековим і 1-м крижовим хребцями. Цю лінію найлегше визначити, прорізаючи ножем під остистим відростком останнього поперекового хребця. Потім уважно вирізують кістки таза, не розрізаючи м’язів окосту. Зрізають закраїни, надаючи окосту правильної та гладкої форми.
Зачищений окіст натирають по всій поверхні невеликою кількістю селітри і цукру та рясно сіллю.
Читати далі…
Із сала і м’яса забитої свині готують найрізноманітніші продукти. Шкуру можна зняти або очистити від шерсті та щетини, а потім обпалити. У результаті очищення й обпалювання шкури виходить смачніше сало і шкуру можна використовувати для приготування їжі.
Очищення шкури проводять таким чином. Гарячою водою (температура 75-80°) ошпарюють шкуру свіжозабитої свині або голову і витримують у воді доти, доки щетину можна буде видалити. Потім за допомогою не дуже гострого ножа щетину зішкрябують. Після видалення щетини, шкуру ретельно обпалюють на некоптячому полум’ї вогню або бензинового пальника до повного очищення. Обпалену шкуру змочують водою і покривають шматком чистої тканини, щоб вона обм’якла. Потім обпалений шар очищають ножиком і шкуру промивають водою доти, доки вона не побіліє.
Читати далі…
Свіжозабиту птицю (курчата, кури, качки, гуси, індики) витримують при кімнатній температурі протягом 3-5 годин, обскубують від пір’я та пуху, починаючи з хвоста в напрямку до голови. Щоб полегшити видалення пір’я і пуху з охололих курчат, курей та індиків, їх слід занурити в гарячу воду на 2-3 хвилини, після чого негайно обскубати. Обскубаного птаха витримують у холодному місці добу, потім пух і пір’я, що залишилися після обскубування, обпалюють над газовим пальником, спиртівкою або над папером, що горить, і видаляють пеньки пір’я, що залишилися.
Читати далі…
Свіжозабитого птаха (курча, курка, качка, гусак, індичка тощо) витримують протягом 3-5 годин, потім його обскубують від пір’я та пуху, починаючи з хвоста в напрямку голови (щоб полегшити видалення пір’їв та пуху з остиглих курчат, курей та індиків, їх слід занурити в гарячу воду на 2-3 хвилини).
Обскубану птицю витримують у холодному місці протягом доби.
Читати далі…
Вимочивши солоний окіст у чистій холодній воді впродовж 4-6 годин, залежно від крутості посолу, підвішують для стікання води на 2-3 години, укладають у казан із киплячою водою шкірою догори, додають кілька лаврових листочків, доводять воду до кипіння і при слабкому кипінні варять до готовності.
Свіжий окіст, лопатку, корейку і грудинку нежирної свинини витримують у холодному місці протягом двох діб для зігрівання м’яса. Потім зачищають обріз і натирають посолочною сумішшю. На 10 кг свинини витрачається 400 г солі, 10 г цукру, 4 г хімічно чистої селітри.
Читати далі…
Нирковий і нутряний жир, обрізки жиру від м’яса, а також підшкірний тонкий жир нарізають на шматочки. Заливають холодною водою, витримують протягом 2-3 днів у холодному місці, змінюючи воду двічі на день. Дають стекти воді, укладають жир у казанок, наливають свіжої води в кількості ‘/з об’єму жиру, всипають чайну ложку питної соди (на 3 кг жиру), доводять воду до кипіння й обережно збирають утворений на поверхні жир в інший посуд. Збирати жир треба доти, доки шкварки не набудуть золотистого кольору. Потім жир, що залишився в казанку, обережно зливають. Отриманий смалець перетоплюють вдруге, додаючи на кожен кілограм смальцю 100 г молока, і варять доти, доки молоко не почне осідати на дно.
З метою поліпшення аромату слід до смальцю додати шматочок обвугленого хліба.
Витопку ведуть на слабкому вогні. Витоплений смалець збирають у банки, закупорюють і зберігають у холодному темному місці.