Окіст солять і вимочують у такий самий спосіб, як і при приготуванні копченої шинки. Потім його коптять за температури 40-50° протягом 10-12 годин (поки його поверхня не набуде бурого кольору). Потім окіст варять у глибокому посуді, в який його поміщають підвішеним на пруті таким чином, щоб вода доходила до його гомілки. Протягом 1 – 1,5 год окіст варять при кипінні, потім його знімають із прута і закладають цілком у воду, продовжуючи варіння ще 1 – 1,5 год. Якщо окіст одразу варити цілком, то підбедерок і гомілка, на яких шар м’яса тонший, переваряться. Готовність окосту перевіряють за допомогою металевої голки завтовшки 2 – 3 мм, проколюючи нею середину окосту. Якщо під час проколювання голка легко входить, то це означає, що м’ясо зварене; якщо ж голка входить насилу, то варіння необхідно продовжити. Зварений окіст виймають із води, підвішують у добре вентильованому місці і в такому вигляді його можна зберігати протягом 1 місяця.
Смалець витоплюють з усього внутрішнього сала-сирцю і частини підшкірного жиру свинячої туші.
Для отримання якісного смальцю, жир біля кишок і сало слід витоплювати окремо через різний хімічний склад і температуру плавлення. Сало плавиться найлегше, оскільки містить найменше олеїнових жирних кислот. Жир, розташований біля кишок, має слабкий специфічний запах і в разі витоплення його разом з іншими жирами, останні набудуть такого ж запаху.
Читати далі…
Копчене сало готують із найніжнішого сала без шкірки. Сало солять таким самим способом, як і солоне сало. Потім сіль видаляють, зчищають і промивають сало в теплуватій воді; промите сало підвішують на 24 години для відціджування і підсушування; коптять сало при низькій температурі (20 – 25°) протягом 24 годин (до утворення лимонно-жовтого кольору).
У холодному і сухому місці копчене сало можна зберігати протягом 2 – 3 місяців.
Для посолу відокремлюють найбільш ніжне сало корейки свинячої туші. Його нарізають шматочками завширшки 8 – 10 см і завдовжки 25 – 30 см (товщина шматочків залежить від товщини сала). Сало солять, натираючи його ретельно сіллю з усіх боків. Потім його укладають у діжку або ящик, вистеливши внутрішній бік ящика пергаментним папером, а на дно його насипають пласт солі завтовшки до 3 мм. Шматки сала щільно укладають один біля іншого рядами шкірою вниз. Кожен ряд посипають сіллю так, щоб сало було повністю покрите. Останній ряд посипають сіллю шаром завтовшки 5 мм. Наповнений ящик (або діжку) покривають пергаментним папером і закривають кришкою. Через 20 днів сало готове для реалізації.
Читати далі…
Для приготування цього м’яса використовують ті частини, які містять найменше жиру, а саме окіст або шию. М’ясо обвалюють і нарізають плоскими шматками завтовшки до 3 см вагою від 1 до 1,5 кг.
Зачищені шматки солять змішаним способом. Насамперед їх добре натирають з усіх боків сіллю і укладають у дерев’яний або емальований посуд. Через 2 – 3 доби посолене м’ясо перекладають в інший посуд і заливають розсолом, у якому його витримують 5 – 6 днів.
Після посолу шматки м’яса промивають чистою водою, підпетлюють, підсушують і коптять за температури 75-80° протягом 10-12 годин.
Копчені шматки м’яса ошпарюють окропом протягом 10 – 15 хв, охолоджують і пресують; потім намащують кашоподібною сумішшю, приготовленою з 30% кмину, 50% червоного перцю та 20% товченого часнику, і підпетлюють у прохолодному місці.
Словенський рулет виробляють із шийної м’якоті, причому кістки уважно видаляють, не прорізаючи глибоко м’язи. Зачищену м’якоть солять мокрим засолом протягом 3 – 4 діб і потім витримують у холодному місці протягом 2 – 3 днів для відціджування. Після засолу шийну м’якоть промивають і добре висушують; розрізають розгорнутим шаром не товще 2 – 3 см, посипають чорним і червоним перцем і натирають невеликою кількістю товченого часнику. Потім м’ясо щільно скручують рулоном і міцно перев’язують шпагатом поперек через кожні 2 – 3 см, надаючи рулету правильної циліндричної форми; рулет коптять протягом 1 – 2 годин при температурі 60 – 70°, потім ошпарюють окропом протягом 4 – 5 хв.
Для приготування рулету з грудинки необхідно вирубати з грудної частини грудну кістку і видалити ребра. Якщо шар м’яса занадто товстий, його вирізають завтовшки не більше 2 – 3 см, а обидва бічні боки стоншують косим зрізом; м’ясо піддають мокрому посолу протягом 5 – 6 днів, після чого промивають, відціджують, посипають чорним і червоним перцем і натирають невеликою кількістю товченого часнику; потім щільно скручують рулоном і перев’язують добре шпагатом; рулет коптять протягом 5 – 6 годин за температури 30 – 40°, а потім варять 50 – 80 хв.
Копчено-варена грудинка виробляється з грудно-черевної частини. Під час зачистки їй надають прямокутної форми і солять комбінованим способом: попередньо натирають селітрою і цукром, а потім рясно сіллю; лотом укладають у відповідний посуд і посипають шаром солі; через 4-5 днів її виймають і закладають у розсіл, у якому витримують ще 5-6 днів.
Після посолу грудинку розрізають уздовж на дві або три частини, підпетлюють, коптять протягом 3 – 4 годин за температури 40 – 50° і відварюють.
Шийну м’якоть відокремлюють від шиї, уважно видаляють кістки, не прорізаючи глибоко м’язи. Виділеному шматку м’яса надають правильну прямокутну або циліндричну форму і солять комбінованим способом. Для цієї мети насамперед його натирають невеликою кількістю селітри і цукру, потім рясно сіллю, кладуть у підходящий посуд і посипають шаром солі; через 2-3 дні м’ясо виймають і закладають у розсіл на 3-4 дні; після засолу його промивають у теплуватій воді й підпетлюють з одного кінця; м’ясо коптять при температурі 20-30° протягом 24-48 годин (до утворення бурого кольору). Копчену шийну м’якоть підвішують у добре вентильованому місці, де її можна зберігати протягом 3 – 4 місяців.
Для приготування рулету-філе використовують обидва філе (корейку) поросяти або одне філе розрізають уздовж на дві рівні частини. Шпик не видаляють повністю. Зі спинної частини залишають шар сала завтовшки 3 – 4 мм. Зачищені філе натирають з усіх боків селітрою, цукром і сіллю та витримують протягом 2 – 3 діб, після чого кладуть у розсіл ще на 5 – 6 діб. Посолені філе промивають, відціджують від води і з боку сала посипають дрібно товченим чорним перцем і дрібно подрібненим мускатним горішком. Обидва шматки філе укладають поруч шаром шпику всередину, потім міцно обв’язують шпагатом через кожні 2 см і варять у капустяному розсолі протягом 30 – 40 хв.
Зварений рулет-філе можна відразу реалізувати. У прохолодну погоду – термін зберігання до 1 місяця.