Стручки (лопатки) спаржевої квасолі вимити, звільнивши від хвостиків-плодоніжок, пробланшувати 1 хвилину в киплячій підсоленій воді й укласти щільно в стерильні банки, розміщуючи їх вертикально. Якщо лопатки великого розміру, то їх можна розрізати на частини. Покладену квасолю залити киплячим маринадом і, пропастеризувавши в киплячій воді, закатати кришками.
Маринад: на 1 л води: сіль – 50 г, ароматизований оцет – 50 г.
Для сушіння більше підходить квасоля із зеленим насінням, ніж із жовтим. На сушіння відбирають сорти квасолі з молодими стручками, що легко розкриваються, з незабарвленими соковитими зернятками. Стручки як на місці з’єднання стулок, так і біля місця прикріплення зерен не повинні мати грубих волокон. Після видалення плодоніжок і зрізання кінчиків стулок стручки обварюють протягом 5 хвилин у повільно киплячій воді. Для пом’якшення води, як і під час варіння зеленого горошку, додають трохи питної соди. Потім воду зціджують, стручки охолоджують і сушать цілими або розрізаними на шматки за температури 60-65 градусів. Вихід готового продукту з 1 кілограма сировини – 120-150 грамів. Перед вживанням сушену квасолю на 2 години поміщають у воду для набухання.
Зелений горошок часто вживається в їжу в сушеному вигляді; Призначений для сушіння горошок має мати солодкі, недостиглі, зеленого кольору зерна діаметром 6-8 міліметрів. Перестиглі зерна після сушіння вживають тільки на суп. Один кілограм стручків зеленого горошку дає до 0,5 кілограма вилущеного зерна. До сушіння зерна протягом 4-6 хвилин варять у киплячій воді до м’якості; перестиглі зерна варять довше. Щоб зробити воду м’якшою, в неї слід покласти питну соду з розрахунку 50 грамів соди на 10 кілограмів зеленого горошку. Зварений у такій воді горошок під час сушіння не твердне. Після варіння горошок охолоджують холодною водою. Щойно з горошку стече вода, його піддають сушінню, спочатку при більш високій температурі, а потім при температурі 65 градусів. Вихід сушеного горошку з 1 кілограма свіжого становить 200-250 грамів. Ступінь зрілості горошку впливає на тривалість сушіння, яка коливається в межах 2-4 годин. На сонці можна сушити лише перестиглий горошок, бо молодий горошок легко закисає.
Перед вживанням сушений горошок залишають на 3-4 години набрякати в пом’якшеній содою або перевареній воді, а потім його варять у несолоній воді протягом 30-60 хвилин (залежно від ступеня зрілості).
Потрібно: недостиглий горошок.
Для розсолу: на 1 л води – 20 г цукру, 20 г солі.
Спосіб приготування. Занурте зелений горошок на 3 хв у гарячу воду, промийте в холодній воді, остудіть, перекладіть у банки. Залийте солоною заливкою так, щоб вона покрила горошок. Стерилізувати: перший день -1 год за температури 100 °С, другий день -15 хв за температури 90 °С. Через 2 дні пастеризуйте ще один раз. Розкладіть по банках і закрутіть.
У молодих стручків квасолі обрізати кінчики, вимити її в холодній воді. Опустити в киплячу злегка підсолену воду на 3 хв. (не більше!). Вийняти з окропу, одразу опустити в холодну воду і відкинути на друшляк. Воду, в якій відварювалася квасоля, використати для маринаду. Стручки квасолі щільно укласти в стерилізовані літрові банки. Додати по 1 ст.л. 9%-ного оцту і залити гарячим відваром від квасолі, додавши в нього 2 ч.л. солі на 1 л відвару. Накрити стерилізованими кришками і стерилізувати 30 хв. Закатати. Перевернути, охолодити, не укутуючи. Зберігати можна за кімнатної температури.
1 кг бобів зварити і пропустити через м’ясорубку, змішати з 1 кг нарізаної кільцями цибулі, 1 кг натертої на великій тертці моркви, 1 кг баклажанів, обчищених і нарізаних кубиками, 200 г часнику, пропущеного через часникодавку, влити 2 л томатного соку, 0,5 л олії, сіль і цукор додати за смаком. Усе змішати і варити 2 години.
Якщо хтось любить гостріше салат із бобів, то можна всипати мелений червоний перець або покласти подрібнений гіркий стручковий перець. Розкласти салат із бобів у стерилізовані банки, закатати, укутати.
Горошок очистити, промити. Закип’ятити 1 л води, додати 2 ст.л. солі, 2 ст.л. цукру. У киплячий розсіл всипати горох так, щоб він повністю був покритий водою, кип’ятити 15-20 хв. (до м’якості горошин). Розсіл злити: він не знадобиться. Горох розкласти в банки і залити новим гарячим розсолом, приготованим з 0,5 л води, 1 ст.л. цукру, 1 ст.л. солі. Перед закатуванням у півлітрову банку додати 0,5 ч.л. лимонної кислоти (не оцту!). Закатати. Перевага цього способу в тому, що горошок не треба стерилізувати, а головне – не було випадку, щоб він “вибухнув”.
Стоїть чудово кілька років, зберігаючи гарний колір і смакові якості.