1 кг черешні, 2 ст. ложки цукру, 6 г лимонної кислоти.
Ягоди вимити, обсушити, укласти в банки по плічка, пересипаючи цукром і лимонною кислотою, поставити на 3-4 год у холодне місце. Після цього заповнити ягодами з цукром доверху. Стерилізувати в киплячій воді. Закатати.
Сидр рідко готують з одних плодів черешні; у більшості випадків такий сидр не має вираженого смаку. Якщо сік із черешні немає можливості домішати до вишневого або до якого-небудь іншого соку, його смак покращують додаванням лимонної кислоти з розрахунку 10-20 грамів на 10 літрів соку залежно від кислотності, а також 0,2 грама таніну. Це надає соку з черешні приємної терпкості.
Читати далі…
Червону або чорну черешню після подрібнення пересипають цукром і залишають у такому вигляді на 2 дні. На сиропи можна використовувати й помірно прокислі плоди.
Готовий сироп необхідно підкислити, додаючи 10 грамів кислоти на 1 кілограм сиропу або змішуючи його з вишневим соком.
За наявності м’якої та перестиглої черешні сироп можна отримати без пресування (витяжкою цукром) так само, як отримують сироп із чорниці.
Для сиропу – 1 кг цукру, 3-4 л води; на літрову банку -1,5 мл 70-відсоткового або 40 мл 5-відсоткового столового оцту.
Черешні впорядкувати за розміром і забарвленням, відібрати найкращі великі плоди, видалити плодоніжки та пошкоджені ягоди, вимити в холодній воді й дати воді стекти. Укласти плоди в банки і залити цукровим сиропом за температури 65 °С. У кожну банку додати оцет, закрити кришками і пастеризувати за температури 85 °С півлітрові банки – 12 хвилин, літрові – 15, дволітрові – 20 і трилітрові – 25 хвилин. Після пастеризації банки негайно закупорити й охолодити. Мариновані черешні краще піддавати дробовій (багаторазовій) пастеризації: для літрових банок проводять 2-3 нагрівання за температури 85 °С по 15 хвилин, для трилітрових – по 25 хвилин із перервами у 24 години.
Повидло, приготовлене із суміші черешні та вишні, саме по собі досить солодке; при додатковому уйаривании воно стає ще солодшим і може бути хорошим продуктом для отримання смачної та освіжаючої плодової пасти. Якщо готують пасту з мармеладу, додавати цукор немає необхідності, але мармелад потрібно добре уварити.
Повидло з черешні варять досить рідко, хоча, приготоване з цілком зрілих, солодких плодів, воно має гарний смак.
При варінні невеликої кількості черешні кісточки видаляють вручну. Якщо необхідно приготувати повидло з великої партії плодів, їх насипають у казан цілими, попередньо ретельно промивши та видаливши плодоніжки. Коли плоди стануть м’якими, їх протирають через сито, відокремлюючи таким чином кісточки від м’якоті.
На 1 кілограм черешні без кісточок іде 50-70 грамів цукру.
Подальший хід роботи при отриманні повидла з черешні такий самий, як при іиготовленні сливового повидла.
Черешня та вишня. Після видалення плодоніжок і кісточок плоди протирають через сито в сирому вигляді або попередньо дещо проваривши в невеликій кількості води. Доцільно варити каші із суміші цих плодів.
Читати далі…
Плоди очищають від плодоніжок, миють, виймають кісточки і в сирому вигляді або дещо проваривши, протирають через сито. Найкраще на мармелади вживати темно-забарвлені сорти черешні – більш соковиті, такі, що мають характерний смак і містять багато кислоти.
З окремих видів черешні лише незрілі плоди жовтої черешні багаті на пектин. Тому зазвичай у мармеладах щонайменше 1/4 цих плодів замінюють смородиною або аґрусом. Можна також додавати пюре з яблук скоростиглих сортів.
Кількість пюре та цукру беруть згідно з рецептами I або ж III.
З вимитих плодів черешні відразу ж видаляють кісточки. Для цієї мети можна використовувати звичайні канцелярські скріпки. Джем із черешні найкраще готувати по рецепту II; єдиний недолік такого джему в тому, що він виходить не дуже густим. Якщо до черешні додати пюре зі смородини або аґрусу (30 відсотків загальної кількості), джем можна готувати і по рецепту I. Читати далі…
Перестиглу і дуже соковиту черешню не можна використовувати для приготування цукатів. Для цієї мети беруть стиглі, або навіть недостиглі плоди. Найчастіше черешню зацукровують без кісточок. Після видалення кісточок плоди протягом кількох хвилин варять у першій порції цукрового сиропу.
Зацукровування черешні потребує тривалої та кропіткої роботи. Проводиться воно за рецептом приготування цукатів.
Якщо застосувати прискорений спосіб зацукровування, плоди вийдуть зморщеними. Тому черешню під час зацукровування кілька разів потроху проварюють, унаслідок чого вона краще й швидше вбирає в себе цукор і стає солодшою. Щоб скоротити термін приготування цукатів, черешню варять в останній порції цукрового сиропу більш тривалий час і в гарячому вигляді наливають разом із сиропом у нагріті банки. Приготовані таким чином неповністю зацукровані плоди довше зберігають свої натуральні властивості й не бувають надто солодкими.
Найкраще зацукровується сушена черешня; з неї неважко видалити кісточки і вона не виділяє соку.