Кабачки – 1 кг, морква – 500 г, яблука – 500 г, яблучний сік – 1л, лимонник (листя) – 5 шт., вода – 0,5 л, цукровий пісок – 50 г, сіль – 50 г.
Кабачки вимити, нарізати кружальцями. Яблука та моркву вимити, нарізати красивими часточками. Укласти в трилітрову банку підготовлені кабачки, моркву, яблука та листя лимонника. Яблучний сік розвести водою, додати сіль і цукровий пісок, киплячим розчином провести триразову заливку овочів та яблук. Після третього заливання банку закатати.
Капуста білокачанна – 5 кг, морква – 1 кг, селера черешкова -1 кг, яблука -3 кг, гарбуз – 1 кг, кабачки – 1 кг, патисони – 1 кг, сіль – 15 г на 1 кг овочів, листя вишні, чорної смородини – за смаком, монарда (листя та квіти) – за смаком.
Читати далі…
Для сиропу: 500 г цукру, 1 л води.
Взяти однакову кількість груш, персиків, айви та винограду. Очищені і бланшировані половинки груш, персиків з жовто-жовтогарячою м’якоттю, айву та грона (по 5-10 ягід) жовто-зеленого винограду укласти упереміж або рядами в банки, залити гарячим цукровим сиропом, накрити кришками і стерилізувати в окропі. , дволітрові – 15 хв. Компот герметично закупорити і поставити банки вгору дном для охолодження.
1 кг ягід, 500-700 г цукру.
Чорну смородину (агрус, червону смородину або будь-яку іншу ягоду) перебрати, очистити, промити, висипати на стіл на полотняну серветку або рушник і просушити. В емальовану каструлю насипати цукор, налити трохи соку чорної смородини (або інших ягід, з яких вариться варення) так, щоб лише змочити цукор, додати ягоди, каструлю поставити на вогонь, накривши кришкою, нагріти до 85 ° С, потримати при цій температурі хв. помішуючи, щоб уникнути пригорання, потім зняти з вогню. Варення одразу ж перекласти у сухі скляні банки та негайно закатати.
Морква 1 кг, помідори 1 кг, солодкий перець 1 кг, цибуля ріпчаста 1 кг, зелень (петрушка, селера, кріп) 1 кг.
Усі ретельно миють та дрібно ріжуть, потім перемішують з одним кілограмом солі. Як тільки почне з’являтися сік, розкладають у простер іловані банки, закривають кришками. Зберігають у прохолодному місці.
Для збагачення плодово-ягідних каш вітамінами А, В і С до них додають деякі каші, приготовані з овочів. У такій суміші губиться специфічний смак овочевих каш, який особливо погано переносять діти. Найбільш підходящими для цієї мети є каші з моркви, червоних помідорів та червоного перцю.
Читати далі…
Таку суміш варять щонайменше з трьох видів плодів і ягід, що одночасно дозрівають і взаємно доповнюють один одного.
Обробка, плодів та ягід для мармеладної суміші така сама, як для мармеладу, який готують з одного виду плодів. Пюре з окремих плодів змішують у певній пропорції. Як мармелад, приготований із двох видів плодів, і у мармеладну суміш додають до 50—75 відсотків дешевого яблучного пюре, інші ж плоди — у різних кількостях, залежно від наявності.
Мармеладну суміш готують по рецептам I або III. Чим більше буде додано хорошого яблучного пюре, тим швидше мармелад почне желювати, менше часу буде витрачено на варіння і більшим буде вихід готового продукту. Читати далі…
Мармелад із двох видів плодів
Такі мармелади роблять з ягід або плодів, які дозрівають в один і той же час. Підбирають плоди та ягоди так, щоб вони взаємно доповнювали один одного за кольором, вмістом кислот і пектину, смаком тощо. Плоди можна брати в різних співвідношеннях. Найчастіше їх беруть у рівних частинах. Добре поєднувати червону смородину з суницею або черешнею, вишню з аґрусом і т. д. Можна скористатися також дешевими яблуками – чи то кислі, недозрілі або навіть падалиці; додають їх до всіх видів плодів. Поряд з тим, що яблука сприяють значною мірою кращому желюванню мармеладу, вони самі по собі не відрізняються ні особливо вираженим смаком, ні запахом, у зв’язку з чим не впливають на смак інших плодів і ягід. Тому яблука можна додавати до мармеладу в будь-якій кількості.
Мармелади з двох видів плодів готують так само, як із одного виду. Норми пюре та цукру наведені в рецептах I і II.
Овочеві джеми найчастіше готують з ревеню та гарбуза. Черешки листя ревеню та м’якоть гарбуза ріжуть на дрібні шматочки. Як ревінь, так і гарбуз не містять пектинових речовин. Тому до взятої кількості кожного з цих овочів додають не менше однієї чверті ваги яблучного соку, а гарбуза, крім того, ще 4-5 грамів лимонної кислоти на 1 кілограм джему. Овочі та частина цукру варять у невеликій кількості води доти, доки вони не стануть м’якими. Потім кладуть залишок цукру, яблучний сік або пектин у порошку. Рідкий пектин додають лише наприкінці варіння.
Овочеві джеми можна готувати за будь-яким рецептом.
Джеми із суміші різних плодів
Залежно кількості різних видів плодів, наявних для переробки, можна приготувати будь-яке число по-різному комбінованих плодово-ягідних джемів. Окремі види плодів повинні при цьому доповнювати, один одного у ваговому відношенні, за смаком і кольором, а також за вмістом пектинових речовин.
Комбіновані джеми, готують із суміші двох або більше видів плодів по рецептам I або II.