1 кг шкірок, 30 г апельсинової або мандаринової цедри, 2-3 г лимонної кислоти або лимонний сік за смаком. Для сиропу: 1,5 кг цукру, 2,5 склянки води.
Протягом доби вимочити свіжі кірки у холодній воді, змінюючи її 2-3 рази. Потім пробланшувати кірки в окропі 5 хв, попередньо розрізавши їх на вузькі смужки, після чого злити воду.
У гарячий сироп опустити кірки і варити до готовності на слабкому вогні. Перед кінцем варіння додати апельсинову або мандаринову цедру, лимонну кислоту (або лимонний сік) за смаком.
Апельсиновий сироп готують так само, як лимонний. Сік із апельсинів містить мало кислот, тому при отриманні апельсинового сиропу застосовують рецепт I, додаючи на 1 кілограм сиропу 7 г кислоти.
При бажанні отримати натуральні апельсиновий або лимонний соки, щоб використовувати їх в подальшому на підкислення напоїв, чаю тощо, віджатий сік так само, як і плодово-ягідний сидр, стерилізують протягом 10 хвилин при температурі 70 градусів.
Лимонний та апельсиновий соки, приготовані за рецептами II або III, зберігають стійкість і без подальшої стерилізації.
Желе з одних лимонів або апельсинів готують рідко. Зазвичай беруть суміш з обох плодів, так як апельсини містять менше пектину та кислот, ніж лимони. Добре желюючі соки виходять при варінні плодів, що розрізають на скибочки, разом з кіркою. Скибочки заливають водою і варять близько 30 хвилин, потім сік зливають, дають відстоятися, знову зливають і варять. Сік у цьому випадку добре густіє, проте він буває каламутним і має гіркуватий смак. Дуже гарне желе з лимонів та апельсинів виходить при додаванні до нього соків з яблук та айви, взятих у відомому співвідношенні.
Свіжі апельсини чи мандарини очищають так, щоб отримати суцільну або розділену на 4 частини кірку. Жовту частину кірки, що називається флаведо, ножем відокремлюють від білої частини – альбедо. Флаведо ріжуть на шматочки, довжиною приблизно 3 сантиметри, товщиною 0,5 сантиметри. Білу частину кірки, що надає джему гіркуватий присмак, не використовують на джем, але, оскільки в ній міститься багато пектинових речовин, її загортають у ганчірку, кладуть у воду, в якій варять жовту частину кірки, і залишають її аж до додавання соку. При цьому альбедо все ж таки надає джему трохи гіркуватий смак.
Читати далі…