Айва містить багато пектинових речовин і є підходящою сировиною для отримання сиру. Сир з айви добре желює і надовго зберігає еластичність і тягучість.
Читати далі…
Мармелад з айви готують так само, як із яблук, за винятком того, що айву розрізають на дрібніші скибочки, оскільки м’якоть у неї жорстка і тканина складається з більш грубих за будовою клітин. Мармелад з айви добре желює і має характерний запах. Лимонну кислоту додають за смаком (2-3 грами на 1 кілограм мармеладу).
Айву або пюре з неї часто додають до інших мармеладів, щоб вони краще желювали, але це не завжди роблять, бо айва містить грубу тканину, а це створює неправильне уявлення про наявність крупинок піску в мармеладі. У зв’язку з цим з айви краще приготувати пектиновий сік, проваривши нарізані скибочками плоди у воді протягом 20-30 хвилин. Злитий сік (отриманий без протирання) необхідно наполовину випарувати, а утворену після протирання пектинову витяжку, яка утворилася після протирання, вжити для приготування інших мармеладів, що погано желюють.
Мармелад з айви дуже ароматний і є загальновизнаним делікатесом; його також можна використовувати для начинки.
Джем з айви варять так само, як із яблук, додаючи в нього сік, віджатий із проварених плодів. Такий джем добре желює, і його не слід довго варити.
Як до яблучного джему, так і до джему з айви додають для аромату паличку кориці, запашну м’яту, апельсинові або лимонні кірки. Ці прянощі, загорнуті в чисту ганчірку, кладуть під час кипіння джему і потім видаляють. Невелику частину лимонних або апельсинових кірок можна залишити в джемі.
Цукати з айви вирізняються приємним смаком і запахом. Засахарюють айву так само, як і грушу. Під час варіння айва має добре розм’якнути, оскільки після зацукровування вона твердне.
Айву розрізають на дрібні шматки і варять до м’якості.
Склад сиропу: на 1 літр води йде 600 грамів цукру. Сироп можна підкислити додаванням 2-3 грамів лимонної кислоти.
Стерилізація компоту з айви триває 30 хвилин за температури 90 градусів або 20 хвилин за рівномірного кипіння.
Айву сушать рідко і чинять при цьому так само, як при сушінні груш. Найчастіше айву попередньо очищають від шкірки і розрізають на однакові часточки або кружечки.
До сушіння айву можна відбілити піросульфітом калію. Потім її варять доти, доки шматки не будуть вільно зісковзувати з виделки. Оскільки айва містить мало цукру, її доцільно до сушіння дещо підцукрувати.