Домашня консервація

Основним фактором, що визначає здатність картоплі та овочів зберігатися з найменшими втратами, є їхня лежкоздатність, обумовлена біологічними властивостями. Вирощувані сорти картоплі та овочів мають різні терміни дозрівання та зберігання. Висока лежкоздатність далеко не завжди збігається з найбільшою врожайністю.
На ефективність зберігання картоплі та овочів впливають умови вирощування, організація збирання та інші фактори. Наприклад, картопля, вирощена на легких за механічним складом ґрунтах (супіщаних і піщаних), але з достатнім запасом поживних речовин і вологи, дає високий вихід стандартних бульб, що відрізняються гарною лежкістю. На важких глинистих ділянках виходить багато нестандартних бульб із зниженою збереженістю. Аналогічно впливають ґрунти і на коренеплоди. Так, питома вага нестандартних коренеплодів моркви сорту Шантене на легких ґрунтах становить 9-10% на важких-18-20%. Встановлено також, що на важких ґрунтах гірше формуються покривні тканини коренеплодів, уповільнюється їхнє визрівання, знижується лежкість. При 6-місячному зберіганні з перешаровуванням піском втрати моркви, вирощеної на важких ґрунтах, досягли 6-9%, а зібраної на легких ґрунтах – лише 3-4%.
Читати далі…

Газове зберігання овочів застосовується у вигляді двох різновидів: у регульованому та модифікованому газових середовищах. РГС створюють у герметичних камерах штучним шляхом (вводячи газ певного складу або азот) та біологічним (за рахунок дихання плодів). Для збереження якості та скорочення втрат овочевої продукції при зберіганні в РГС важливо створити та підтримувати заданий склад газів з урахуванням біологічних особливостей виду та сорту.
Застосовують три типи газових сумішей: нормальні, що містять у сумі 21% кисню та вуглекислого газу (02-12-16%, С02 – 9-5%); субнормальні, що містять помірні концентрації вуглекислого газу та кисню, сума яких не перевищує 10% (02-3-5%, С02-3-5%); субнормальне з низьким вмістом кисню (2-3%) та вуглекислого газу (до 1%).
Найбільш ефективний для багатьох видів і сортів овочів другий тип газових сумішей, так як в цьому випадку діють підвищений вміст вуглекислого газу і знижений кисню, що найкраще затримують процеси дозрівання і старіння мікробіологічної псування овочів. Останній тип атмосфери уповільнює дозрівання, тому рекомендується для сортів дуже чутливих до присутності вуглекислого газу в сховищі.
Неправильний підбір та недотримання газових режимів, оптимальних для кожного виду та сорту, призводять до зростання втрат за рахунок фізіологічних захворювань. Вибір конкретних режимів зберігання РГС залежить від виду, сорту і фізіологічного стану продукції. Застосовуються різні типи газових середовищ, які відрізняються співвідношенням СО2 та О2.
Читати далі…

Допускається зберігати капусту та коренеплоди в картоплесховищах та коренеплодосховищах, обладнаних активною вентиляцією. Зберігати цибулю навалом у картоплесховищах з активною вентиляцією не допускається.
Навалом у сховищах без засіків дозволяється зберігати картоплю, білокачанну капусту пізніх сортотипів Амагер, Зимівка тощо. -2 м. Добре зберігається навалом буряка.
У сховища засікового типу з активною вентиляцією можна завантажувати моркву лежких сортів без домішок землі, бадилля і правильно обрізану. Забороняється перекидати коренеплоди лопатами.
У сховища з активною вентиляцією капусту сортотипів Подарунок, Білоруська завантажують навалом у засіки або без засіків шаром до 2—2,3, а Амагер та Зимівка — до 2,5—2,8 м. При одному в’їзді до сховища капусту завантажують із протилежного боку , а за двох в’їздах — від середини сховища. Попередньо встановлюють 2-4 ряди вентиляційних гратчастих наметів або каналів. Останні з них повинні бути збитими з дощок без зазорів. В отвори магістральних каналів вони повинні входити щільно із забиванням щілин мішковиною або обгортковим папером.
Читати далі…

Зберігання овочів у сховищах з природною або примусовою вентиляцією

Морква та білі коренеплоди. Для тривалого зберігання придатні лежкі сорти моркви типу Валерія, Шантене, Геранда, Незрівнянна, Московська зимова. Моркву сорту Нантська слід закладати на 3-5 місяців. Із застосуванням штучного холоду чи снігування лежкі сорти моркви Валерія, Шантене та інші зберігаються до кінця червня.
Невистигла морква пізнього сорту посіву в середній зоні, а також завезена рано (у серпні і в першій половині вересня) або вирощена в сухе спекотне літо і суху осінь, нелегкоспособна. Тому її зберігають у холодильниках і в сховищах з перешаровуванням злегка зволоженим піском або в дрібній тарі.
Здорову повноцінну моркву затарюють у полі: у ящики на 10-22 кг, овочеві напівконтейнери на 150-180 або контейнери на 300-350 кг. При укладанні моркви в ящики з прозорами та контейнери з перешаровуванням піском тару попередньо зсередини вистилають крафт-папером або поліетиленом.
Читати далі…

Зберігання картоплі у сховищах з природною або примусовою вентиляцією

Картопля в сховищах з природною вентиляцією зберігають у засіках, контейнерах та інвентарних ящиках. Висота завантаження в засіки сухої лежачої картоплі в сховищах з природною вентиляцією – 2-2,5 м з подальшим зниженням шару в січні – лютому до 1-1,5 м.
Мокрий картопля до закладки в сховища з природною вентиляцією попередньо просушують у сараях, під навісами біля сховищ, в буртах тимчасового типу або тонким шаром (50-80 см) в засіках або ящиках, кошиках, контейнерах, що розміщуються в штабелі в тих же сховищах.
Читати далі…

Оптимальний режим та приблизні терміни зберігання картоплі та овочів

Температура та відносна вологість повітря у сховищі, при яких найкраще зберігаються картопля, плоди та овочі, називаються оптимальними. Оптимальні умови можна створити протягом усього періоду зберігання тільки в холодильниках, а в сховищах без штучного охолодження – в холодну пору року – взимку, а також пізньої осені та ранньої весни в прохолодні дні та ночі з температурою зовнішнього повітря на 1…2° З нижче оптимальної температури зберігання.
Незрілі овочі та картопля необхідно зберігати при підвищеній температурі, а зрілі (навесні перед проростанням бульб, коренеплодів, качанів та ін.) – при зниженій, що затримує проростання очей та нирок. Змінювати температуру необхідно поступово без утворення конденсату на продуктах, тарі та огородженнях.

Розміщення картоплі та овочів у сховищах без штучного холоду

Овочі та картопля розміщують у сховищі за заздалегідь складеним планом з урахуванням найбільш доцільного використання складської площі, нормальної організації вантажно-розвантажувальних робіт, забезпечення оптимального режиму зберігання та можливості доступу до продукції для спостереження за нею. На тривале зберігання необхідно закладати картопля і овочі тільки здорові сорти, що добре зберігаються, і відповідають за якістю вимогам стандартів.
Читати далі…

Попереднє охолодження плодів і овочів є процесом швидкого зниження їх температури від початкової (після збирання врожаю) до необхідної при наступних технологічних операціях (транспортування, короткострокове або тривале зберігання). Чим швидше знизити температуру плодів та овочів після збирання, тим тривалішим буде період зберігання їх у холодильнику та вища якість. Показано, що один день життя рослинних клітин при температурі +25°С дорівнює двом дням при +15°С, чотирьом дням при +10°С, восьми — при +4°С та шістнадцяти дням при 0°С. Швидко охолоджені плоди та овочі довше зберігають стійкість до збудників хвороб.
Перевага попереднього охолодження і в тому, що при завантаженні камери охолодженої продукції можливе одноразове заповнення всього об’єму камери зберігання і створення найбільш оптимального і стабільного температурного режиму з початкових етапів зберігання. Це пов’язано зі швидким відведенням тепла від продукції, що надходить до її приміщення на зберігання.
Читати далі…

У холодильники слід завантажувати найкращі за якістю партії овочів та картоплі, як правило, у тарі. В першу чергу в холодильні камери необхідно завантажувати часник, цибулю, цвітну капусту, стиглі томати, дині, зелені овочі, а також редис, морква, петрушку, селера, хрін, білокачанну капусту сортів Амагер, Зимівка.
При розміщенні штабелів залишають вільні простори – 40 см від поличних, 70 – від пристінних приладів охолодження та 30-40 см від нижньої поверхні повітряного каналу. У камерах шириною до 10 м в одній з бічних сторін залишають для візків проїзди шириною 120 см. У ширших камерах проїзди намічають в середині, У камерах шириною понад 20 м проїзди необхідні через кожні 10 м. При використанні акумуляторних навантажувачів проїзди залишають розвороту цих механізмів (1,5-2 м). Ящики з овочами та картоплею укладають на піддони, а за відсутності їх-на рейки або грати з брусів перетином 5х5 см. Висота штабеля при ручному укладанні – 2-2,5 м, а із застосуванням навантажувачів-до 4-5 м.
Читати далі…

Головна причина псування харчових продуктів – життєдіяльність різноманітних мікроорганізмів. Одні з них нерухомі, інші здатні пересуватися за допомогою джгутиків. Деякі види мікроорганізмів можуть розвиватися лише у присутності кисню, іншим він, навпаки, є отрутою. Кожен вид мікроорганізму може жити за певних температурних умов. Є серед них пристосовані до низьких температур, є високі, що віддають перевагу, або ж мешкають при середніх температурах (зазвичай від 20 до 35 °С). Тому якщо продукти заморозити і витримати деякий час у замороженому стані, то мікроорганізми, що знаходяться в них, здебільшого не загинуть, а лише на якийсь час припинять свою життєдіяльність. Після підвищення температури вони знову стають активними. Висока температура діє на мікроби згубно: значна частина живих клітин гине вже при 70—80 °С, ще більше — при 100 °С. Однак є багато видів бактерій, які переносять тривале кип’ятіння у воді і навіть нагрівання до 120-130 °С. У несприятливих умовах ці бактерії можуть утворювати звані суперечки, які від звичайних клітин. При кип’ятінні клітини бактерій гинуть, а суперечки зберігаються, і після охолодження з них можуть зрости нові бактерії. Дріжджі та плісняви не утворюють подібні захисні суперечки і тому не виживають при звичайному кип’ятінні, а гинуть вже після 10-12 хв після закипання. Зате цвілі та дріжджі стійкіші до кислого середовища, ніж гнильні бактерії.
Читати далі…