Домашня консервація

Овочі використовують у їжу з незапам’ятних часів. Значення їх у харчуванні людини величезне, тому вони й становлять значну частину нашого денного раціону. Недарма будь-яка господиня намагається мати до столу якомога ширший набір овочів для приготування з них перших, других та третіх страв, вінегретів та салатів. Зі 120 видів овочевих культур, що вирощуються на нашій планеті, ми споживаємо їх два, від сили три десятки. Головні з них: капуста, помідори, огірки, буряк, морква, цибуля, іноді кабачки, перець, зелений горошок та квасоля та ще й салат, редиска, кріп з петрушкою.

У нашій країні вирощують близько 60 городніх культур. Однак найбільші площі (90%) займають капуста, огірок, томат, цибуля, буряк, морква. Таке співвідношення більше говорить про серйозні недогляди у розвитку галузі, ніж про її досягнення. Здається, що й ми маємо можливість поправити справу насамперед за рахунок впровадження визнаних у світі, але не набули великого поширення у нас городніх рослин. До них відносяться спаржа, артишок, листова, брюссельська, савойська капуста, броколі та кольрабі. Непогано було б збільшити виробництво зелених та пряно-смакових овочів: крес-салату, естрагону, майорану, кервелю та інших відомих городніх рослин. Вони зробили б наш овочевий стіл багатшим та різноманітнішим. Але цим значення овочів не вичерпується. Вони служать людині та лікувальними засобами. Тут доречно буде послатися думку академіка І. П. Павлова, який вважав, що щоденне харчування свіжими овочами здатне подовжити життя людини щонайменше одну третину.

Особливо важливе значення як продукт харчування має картопля. Харчова цінність його обумовлюється вмістом великої кількості (12-25%) крохмалю, а також наявністю білка, мінеральних солей та вітамінів. Білок картоплі (туберин) завдяки хорошому поєднанню амінокислот за поживною цінністю перевершує інші рослинні білки та наближається до білків яйця.

Картопля відрізняється високою калорійністю. Добова норма споживання його (250-300 г) дає 225-250 кал., Що становить приблизно 8,4% кількості необхідної на добу людині енергії. Три кілограми картоплі за калорійністю дорівнюють одному кілограму хліба. Картопля – цінне джерело вітаміну С. З цього джерела населення нашої країни приблизно на 50 % задовольняє потребу у цьому вітаміні.

Овочі містять необхідні організму вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, вуглеводи, білки, рослинні жири, ароматичні речовини, фітонциди.

При споживанні овочів біологічно активні речовини сприяють покращенню, травленню, обміну речовин, регулюванню кров’яного тиску, зміцненню організму, підвищенню його працездатності та стійкості до різноманітних захворювань. Овочі покращують засвоюваність майже всіх основних харчових речовин: білків, жирів та мінеральних солей, це значно збільшує їхню харчову цінність.

Виняткового значення у харчуванні набуває продукція наших городів завдяки вмісту в ній вітамінів А, В1, В2, Вб, В9, С, Е, К, Р, РР та ін.

Провітамін А (каротин) називають вітаміном росту. При нестачі його знижується опірність організму до захворювань очей (куряча сліпота), туберкульозу, грипу та ін. Цим вітаміном багаті багато овочів.

Вітамін В (тіамін) зміцнює нервову систему. Їм багатий переважно зелений горошок, меншою мірою інші овочі.

Вітамін В2 (рибофлавін) запобігає запаленню слизової оболонки очей.

Вітамін В6 (піридоксин) запобігає запальним процесам шкіри. Багато його у бобових рослинах.

Вітамін В9 (фолієва кислота) сприяє кровотворенню. Міститься в салатах, лопатках (стулках) зеленого горошку, зеленій цибулі (перо), зеленому листі капусти.

Вітамін С (аскорбінова кислота) – протицинготний, зменшує сприйнятливість до різних захворювань, знижує стомлюваність, активізує обмін речовин.

Вітамін Е (токоферол) особливо корисний при нервових захворюваннях та недокрів’ї. Міститься у зелених частинах рослин.

Вітамін К (філохінон) сприяє згортанню крові, збільшує еластичність тромбів. Цим вітаміном багаті морква, гарбуз, шпинат, білокачанна та цвітна капуста.

Вітамін Р (рутин) оберігає організм людини від крововиливів, регулює діяльність щитовидної залози. Міститься у листових овочах.

Вітамін РР (нікотинова кислота) покращує травлення, зміцнює нервову систему.

Окіст солять і вимочують у такий самий спосіб, як і при приготуванні копченої шинки. Потім його коптять за температури 40-50° протягом 10-12 годин (поки його поверхня не набуде бурого кольору). Потім окіст варять у глибокому посуді, в який його поміщають підвішеним на пруті таким чином, щоб вода доходила до його гомілки. Протягом 1 – 1,5 год окіст варять при кипінні, потім його знімають із прута і закладають цілком у воду, продовжуючи варіння ще 1 – 1,5 год. Якщо окіст одразу варити цілком, то підбедерок і гомілка, на яких шар м’яса тонший, переваряться. Готовність окосту перевіряють за допомогою металевої голки завтовшки 2 – 3 мм, проколюючи нею середину окосту. Якщо під час проколювання голка легко входить, то це означає, що м’ясо зварене; якщо ж голка входить насилу, то варіння необхідно продовжити. Зварений окіст виймають із води, підвішують у добре вентильованому місці і в такому вигляді його можна зберігати протягом 1 місяця.

Основна тара, що рекомендується для застосування в домашніх умовах, — скляні банки із металевими або скляними кришками. Однією з головних вимог, що висуваються до банків, є можливість їхнього герметичного закупорювання. Для забезпечення цього горловина банок повинна мати діаметр точно визначеного розміру. Якщо цей розмір буде більшим або меншим або неоднаковим у різних напрямках, то герметичність не буде гарантована, і консерви виявляться через деякий час зіпсованими.

Банки повинні бути без гострих кутів при переході від дна до стін і від стіни до горловини. Це сприяє зменшенню напруги у склі під час нагрівання чи охолодження, що підвищує загальну стійкість банок до різких змін температури. За звичайних умов роботи та необхідної обережності банки ці досить міцні.

Читати далі…

ВИМОГИ ДЛЯ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ ДЛЯ КОНСЕРВУВАННЯ

Хороші консерви можна приготувати лише з гарної сировини – це загальне становище. Однак далеко не все, що вважається добрим для вживання у свіжому вигляді, однаково придатне для консервування. Насамперед слід звернути увагу на підбір сортів плодів та овочів. Наприклад, яблука літніх сортів хороші для вживання у свіжому вигляді, але якщо з них віджати та законсервувати сік, то вийде продукт із маловираженим смаком та ароматом, зокрема через недостатню кислотність. Огірки длинноплодных сортів також непридатні консервування, т.к. при стерилізації розм’якшуються. Тому тим, хто займається консервуванням нерегулярно, бажано спочатку зробити невелику кількість консервів із наявних продуктів та відібрати найбільш підходящі.
Читати далі…

Головна причина псування харчових продуктів – життєдіяльність різноманітних мікроорганізмів. Одні з них нерухомі, інші здатні пересуватися за допомогою джгутиків. Деякі види мікроорганізмів можуть розвиватися лише у присутності кисню, іншим він, навпаки, є отрутою. Кожен вид мікроорганізму може жити за певних температурних умов. Є серед них пристосовані до низьких температур, є високі, що віддають перевагу, або ж мешкають при середніх температурах (зазвичай від 20 до 35 °С). Тому якщо продукти заморозити і витримати деякий час у замороженому стані, то мікроорганізми, що знаходяться в них, здебільшого не загинуть, а лише на якийсь час припинять свою життєдіяльність. Після підвищення температури вони знову стають активними. Висока температура діє на мікроби згубно: значна частина живих клітин гине вже при 70—80 °С, ще більше — при 100 °С. Однак є багато видів бактерій, які переносять тривале кип’ятіння у воді і навіть нагрівання до 120-130 °С. У несприятливих умовах ці бактерії можуть утворювати звані суперечки, які від звичайних клітин. При кип’ятінні клітини бактерій гинуть, а суперечки зберігаються, і після охолодження з них можуть зрости нові бактерії. Дріжджі та плісняви не утворюють подібні захисні суперечки і тому не виживають при звичайному кип’ятінні, а гинуть вже після 10-12 хв після закипання. Зате цвілі та дріжджі стійкіші до кислого середовища, ніж гнильні бактерії.
Читати далі…

Рецепт:

редис – 500г
цукор – 1 ст.л
оцет – 2 ч.л.
соєвий соус – 2 ст.л.
сіль – 1 ст.л.

Читати далі…

Маринована та квашена ріпчаста цибуля високо цінується як вишукана приправа до риби, м’яса, салатів, овочів. Цією цибулею дуже зручно прикрашати страви. Слід зазначити, що ріпчаста цибуля в заготовках на натуральних соках або з додаванням меду набуває нових смакових і цілющих властивостей. Для маринування та квашення ліпше використовувати цибулю-сівок: що дрібніша цибуля, то смачніші заготовки. Маринують цибулю-сівок зазвичай цілими головками. Через брак цибулі-сівка можна маринувати будь-яку велику ріпчасту цибулю, розрізавши головки на частини або просто нашаткувавши.
Для заготовок ріпчасту цибулю очищають від лушпиння, добре промивають і сортують за величиною. Потім укладають у прокип’ятілі банки і проводять триразову заливку киплячим маринадом із п’ятихвилинною витримкою між заливками. Після третьої заливки банки відразу ж закатують кришками. Цибулю ріпчасту можна замаринувати й іншим способом: уклавши підготовлені цибулини в прокип’ячені банки, залити їх киплячим маринадом і встановити на пастеризацію. Пастеризувати в киплячій воді літрові банки – 10 хвилин, півлітрові – 5-7 хвилин. Після пастеризації відразу ж закатати.

Цибулю-порей, її етильовану частину без пір’я, ретельно промити, про-бланшувати в підсоленій киплячій воді впродовж 1 хвилини, укласти щільно, розташовуючи вертикально в стерильні банки, залити киплячим маринадом і закатати. Для маринаду потрібно:
Вода – 1л, яблучний оцет – 100 г, цукровий пісок або мед – 100 г, сіль – 50 г.

Часник (стрілки) – 2 кг, яблучний сік – 1л, цукровий пісок – 200 г, сіль – 50 г.
Стрілки часнику ретельно вимити, нарізати шматками завдовжки, що дорівнює висоті банки, в якій вони будуть законсервовані. Бланшувати в киплячій воді 1 хвилину й акуратно укласти вздовж стінки в підготовлену скляну банку. Яблучний сік із розчиненими в ньому цукровим піском і сіллю довести до кипіння і залити часникові стрілки. Банку одразу ж закатати і поставити для охолодження на тканину або рушник донизу кришкою.
Зберігати мариновані часникові стрілки можна і за кімнатної температури.